A TECNOLOGIA A SERVIÇO DA ENOLOGIA

     Há enófilos puristas que ainda não conseguem apreciar um bom vinho sem que seja cumprido todo o ritual milenar, que vai desde a escolha da garrafa, a leitura de seu rótulo, a retirada da rolha, a decantação e finalmente a sua degustação. Também há enólogos e vitivinicultores que só produzem vinhos utilizando as técnicas milenares que foram passadas pelas gerações anteriores...

     O tradicionalismo tem o seu valor, e há muita coisa que podemos aprender com as técnicas desenvolvidas por nossos antepassados, mas não podemos deixar de usufruir das vantagens que a tecnologia nos proporciona, mesmo que ela venha a alterar algumas etapas de nossos rituais.

     A maioria das grandes vinícolas do mundo, hoje utiliza equipamentos de alta tecnologia para controle do processo de vinificação, garantindo uma melhor padronização, e segurança alimentar. Mas os princípios básicos de vinificação, desenvolvidos ao longo dos milhares de anos da história do vinho, são mantidos.

Engarrafadora automática da Pogio Antico (Brunelo de Montalcino)

Tanque de fermentação do suco da uva em Pogio Antico

     A Gran Cru trouxe o Enomatic para Fortaleza. Trata-se de um moderno equipamento que permite a venda fracionada de vinhos, mantendo as suas qualidades organolépticas por um mês depois de aberta a garrafa. Um sistema de vácuo evita o contato do vinho com a atmosfera, e bombas com dosadores  possibilitam a degustação dos vinhos, em doses de 50ml, 100ml e 150ml. O consumo é registrado em cartões magnéticos, e no final você paga um preço justo pela experiência.

                                               Enomatic da Gran Cru Fortaleza

     O Enomatic está transformando a loja da Gran Cru em um ponto de encontro de enófilos nos finais de tarde. São 2 equipamentos na loja: um com capacidade para 8 garrafas, onde estão os vinhos tintos, e um com capacidade para 4 garrafas para os brancos. É uma ótima oportunidade para treinar e refinar o seu olfato e seu paladar, fazendo comparações entre os vinhos. Também é uma oportunidades de experimentar grandes vinhos. Tive a oportunidade de degustar o Opus One, o primeiro dos grandes vinhos californianos do Napa Valley, que é produzido por uma joint venture entre o Baron Philippe de Rothschild e Robert Mondavi. Até hoje o Opus One é considerado o vinho cult americano. A garrafa de Opus One custa R$ 2.028,00, e uma dose de 50ml custa R$ 115,00. Divina experiência que me fez entender a letra da música “Show Me What You Got” do happer americano Jay-Z: “I’m just getting better with time. I’m like Opus One.”

DELICIOSOS FRUTOS DO MAR

Seguindo a sugestão de meu sócio João Mendonça, montei um prato que é um mix de Robatas de Frutos do Mar. São grelhados de camarões, lagostas, salmão caramelizado e lula, sobre um leito de legumes salteados, e acompanhado de milho americano grelhado. Ficou uma delícia! É uma boa sugestão para um almoço de final de semana.

Novo peixe na gastronomias japonesa

Vocês sabem que já venho flertando com a tilápia a algum tempo. Não! Não é a velha tilápia (popularmente conhecida como "cará" aqui em nosso estado), que era o peixe dos açudes e pesque pagues, conhecida pelo "gosto de barro". Estou falando da tilápia produzida em cativeiro, utilizando toda a tecnologia de criação e abate, para assegurar a qualidade do produto. E ainda mais, estou falando da tilápia criada em água salgada. Definitivamente, adotei a tilápia de água salgada em nosso cardápio do Soho. É um peixe delicioso para sashimi e sushi; também estamos servindo como uma das opções de almoço (Tilápia à Milanesa Japonesa - deliciosa!), e finalmente a tilápia está em nosso novíssimo menu Novidades 2012, no prato "Missoyaki Sakaná" (tilápia marinada em missô, e grelhada na robateira japonesa).

Missoyaki Sakaná - tradicional grelhado japonês, que ficou divino com a tilápia.

O Siri Mole (Soft Crab)

     O siri mole é uma das grandes novidades da alta gastronomia. Na verdade o produto já é apreciado a muito tempo (Jorge Amado o colocou como o prato preferido de Vadinho em Dona Flor e Seus Dois Maridos), e um dos pratos típicos mais populares da Bahia é a Moqueca de Siri Mole.
      A grande novidade está na tecnologia de criação deste crustáceo em cativeiro, que o elevou a iguaria da alta gastronomia. O siri fica mole durante meia hora quando ocorre a troca de seu exoesqueleto, para que ele possa crescer. Em cativeiro, os siris só são abatidos depois qua alcançam 8 centímetros, e 3 dias antes da troca da casca e abate, os siris são confinados e não são alimentados, para que ocorra a limpeza natural de seu sistema digestivo. Além disso, o siri é abatido assim que ocorre a troca da casca, e é submetido a um túnel de congelamento rápido para que seja interrompido o processo natural de calcificação da nova casca. O resultado de todos esses procedimentos é um siri padronizado, e totalmente limpo e sem areia. É delicioso!
     Inclui esta iguaria em 2 novos pratos do Soho:

Soft Kani - siri mole no mosaico de 3 molhos

Spider Roll - sushi hossomaki de siri mole