O Banquete do Chefs

                        Eduardo Sisi, Paulo Selbach, Lia Quinderé, Elcio Nagano e Charles Alexandrini

                                                                      A mesa posta

No último dia 23.06 tive o privilégio de ser convidado a fazer parte do Banquete dos Chefs. Este evento gastronômico, criado pelos chefs Eduardo Sisi e Charles Alexandrini, está em sua terceira edição, sempre com muito sucesso. Desta vez foram convidados, além de mim, a chef patisserie Lia Quinderé e o gourmand Paulo Selbach. Esta equipe de 5 chefs e seus auxiliares trabalhou harmoniosamente na cozinha, e tenho certeza de que que colheu os frutos desta harmonia foram os 100 pessoas, que pagaram R$295,00 pelo banquete, regado a muitas taças de Veuve Clicquot. Vou mostrar abaixo a sequência de pratos deste banquete:

                     Magic Moment - Creme de Cogumelos com Flor Comestível e Redução de Balsâmico
                                       (por Paulo Selbach) - realmente um momento mágico!

                                               Ceviche de Lula com Ovas Ikura (de salmão)
                                                                  (por Elcio Nagano)

                                     Tartare de Filet Mignon com Lasca de Trufa Negra Italiana
                                   (por Eduardo Sisi) - uma releitura sofisticado do Steak Tartar

                                         Mussarella Esférica Reversa com Espuma de Tomate
     (por Elcio Nagano) - uma pequena bricadeira com a gastronomia molecular do grande chef Ferran Adriá

                                  Sirigado com Crosta de Foie Gras e Camarão da Costa Negra
                  (por Charles Alexandrini) - deliciosa composição realçada pelo molho de Champagne

                                                                                                                                                

 Lagosta Grelhada com Purê de Batata Baroa com Manga Cítrica e Redução de Balsâmico com FrutasVermelhas

(por Charles Alexandrini) - lagosta com manga é delicioso!

Carré de Cordeiro com Risoto Jacanafre

(por Eduardo Sisi) - divino! (e o risoto é de jaca com espinafre)

Mil Folhas de Framboesas Frescas e Musseline de Maracujá com Baunilha

(por Lia Quinderé) - divina sobremesa (será que ainda vem mais???)

Entremet Pistache com Sabayon de Chocolate e Flocos de Ouro Comestível

(por Lia Quinderé) - perfeito fechamento do banquete com flocos de ouro!

TEMPURÁ - TEMPERO PORTUGUÊS NA GASTRONOMIA JAPONESA

   

        Na época das grandes navegações nos séculos XV e XVI, os portugueses se tornaram uma grande potência mundial, e entre os grandes e heróicos feitos lusitanos desse período estão a descoberta do nosso Brasil, o contorno do Cabo da Boa Esperança e a descoberta do caminho para as Índias. Consequentemente houve uma grande influencia cultural dos padres jesuítas portugueses no mundo, e em 1543 eles  acabaram aportando no Japão com o objetivo de catequizar o povo japonês. Uma das marcas desse período está em um prato que acabou se tornando um dos ícones da gastronomia japonesa: o tempurá – pedaços de legumes e mariscos empanados.

     Existem 2 versões para a origem do nome “tempurá”: a mais conhecida é que o nome foi originado na palavra tempero; a segunda versão é que venha do latim “ad tempora quadragesimae” pois o prato era comido pelos jesuítas na Quaresma (período de 40 dias em que eles não comiam carnes vermelhas). Ainda hoje existe um prato em Portugal que se chama “peixinhos da horta” (vagens empanadas), que é muito parecido com o tempurá.

     Existem alguns segredos para se obter o tempurá ideal (crocante, sequinho e que conserva a umidade natural dos legumes e frutos do mar). E hoje - que me perdoem os conterrâneos de meus pais  japoneses), vou revelar alguns desses segredos:

Ingredientes:

-Cenoura

-Vagem

-Cebola

-Couve Flor

-Abóbora

-Beringela

-Abobrinha

-Camarões Graúdos

-Farinha de Trigo

-1 ovo

-Oléo para fritar

Modo de Fazer:

-Cortar os legumes usando a criatividade: a berinjela e a abobrinha em leques, a cebola em rodelas grossas, a cenoura...

-Tirar a cabeça e a casca dos camarões deixando o rabo, e quebra-los sem rompê-los, para que eles não dobrem no ato da fritura.

-Dissolver o ovo em 1 litro de água super gelada.

-Em uma tigela misturar farinha de trigo com essa água para obter uma massa de baixa viscosidade.

-Fritar em óleo abundante, bem quente.

E para acompanhar um molho de shoyu bem suave:

-1/2  litro de água

-50 ml de shoyu

-50 ml sakê

-3 gr de hondashi

-5 gr de gengibre ralado

Você deve ferver a água com o shoyu, o sakê, e o hondashi. Na hora de servir adicionar o gengibre ralado.

UMA DIETA APÓS AS FESTAS

     Os quilos a mais adquiridos no período de festas de final de ano, nos fazem repetir uma das resoluções mais comuns de Ano Novo: perder peso.

     Mas, ao contrário do que muita gente imagina, não é necessário sofrer muito (só um pouco...) para perder peso. A melhor solução é a velha “dobradinha”: exercícios aeróbicos e alimentação de baixa caloria.

     E na alimentação, é possível consumir uma alimentação saudável e prazeirosa. Vou passar abaixo algumas dicas (a maioria delas óbvias e repetitivas):

1 – Reduzir o consumo de refrigerantes, frituras e doces. Somente com esta atitude você já terá uma drástica redução no seu consumo de calorias.

2– Comer moderadamente. Se você comer com calma, mastigando diversas vezes, seu cérebro terá tempo de mandar a “mensagem” de saciedade ao seu estômago, e você vai acabar comendo menos. Além disso você transforma a refeição em um momento “zen” do seu dia.

3– Introduzir o hábito de consumir mais verduras e legumes. Hoje você pode encontrar uma grande variedade de vegetais de boa qualidade em Fortaleza. Gosto muito de comprá-los no Mercadinho Japonês ou no Mercadinho São Luiz da Av. Santana Júnior, e preparar uma boa salada. Minha sugestão é um mix de folhas (alface americana, alface crespa, agrião e rúcula), junto com mini tomates e brócolis rama (cozido rapidamente no vapor para ficar “al dente”), temperado com sal (moderadamente), aceto balsâmico e um bom azeite. Uma alternativa para o molho pode ser uma mistura emulsionada de mostarda Dijon, mel, azeite e um pouco de sal.

4 – Utilizar carnes magras no preparo de suas refeições. Tomar muito cuidado com o frango, pois sua pele contem muita gordura. O melhor corte é o filé de peito.

5 – Comer muito peixe, que é a melhor fonte de proteínas. Mas dê preferência aos grelhados no azeite, com um leve tempero de sal, alho e ervas. E para acompanhar você pode refogar legumes com o mesmo tempero. Você terá uma refeição bem ao estilo mediterrâneo.

7 – Outra forma saudável e saborosa de consumir peixes é através do sushi. E para que o sushi seja saudável é necessário seguir algumas regras:

-Evitar os hots.

-Dar preferência aos sushis mais “magros”: niguiris (bolinhos de arroz com fatia de peixe cru) e aos hossomakis (enrolados de arroz e alga, recheados com peixe cru).

-Utilizar o molho shoyu moderadamente. Assim além de você consumir menos sódio, vai poder sentir o verdadeiro sabor do sushi.

     Como você pode perceber, não é tão difícil fazer esta “dieta”. Mas não seja tão severo consigo mesmo. Permita-se a reservar um dia da semana para quebrar a suas regras, e comer o que você quiser. Mas não se surpreenda se por acaso você já não queira mais ter, espontaneamente, este dia de quebra...

DOMINGUEIRA GOURMET

Fomos recebidos no último dia 4 no apartamento de Abelardo Targino e Cristiano para a comemoração natalina da Domingueira Gourmet. Acho que o menu e as fotos dispensam muitos comentários. O menu foi preparado por oito amigos-chefs e amigos-colaboradores que muito contribuem para fazer da Domingueira Gourmet um grande laboratório de gastronomia e hospitalidade. Foi um domingo inesquecível, que teve início às 13 horas e esticou até às 20 horas, seguindo um roteiro inesquecível.

Entrada: Plateau des Mollusques

Esta entrada foi elaborada em três pratos, cada um por um chef.

Shirô Nutá - lulas com cebolinha ao molho sumissô com wassabi, por Elcio Nagano.

Polvo confitado com berinjela e crispys de bardana, por Eduardo Sisi

Taioba da Villa - Taioba e camarão ao molho de champagne, por Charles Alexandrini

Para harmonização, tomamos um Champagne Gran Bolinger Rose.

Primeiro Prato: Lagosta com Cogumelos Pleurotus e Mini Mousse de Shimeji e Portobelo

Prato elaborado a quatro mãos pelos chefs Favery Júnior e Stenio Machado.

Para harmonizar foi servido o vinho Gran Reserva Carmen 2009 - Sauvignon Blanc

Segundo prato: Roast Beef Marinado no Ché Lapsang ao Molho de Frutas Silvestres

Este prato também foi feito a quatro mãos. Quem assina desta vez são os chefs Fernando Barroso e Bernard Twardy.

A harmonização foi feita com vinho Angelica Zapata Malbec 2007.

Plateau des Fromages

Esta tábua de queijos variados, pães, patês, geleias e frutas cristalizadas foi elaborada com requinte pelos gourmands Sávio Queiroz e Sandra Mourão.

Para harmonizar, foi servido Warre’s Late Bottled Vintage 2001.

Sobremesa: Tronco de Natal e Creme Brulé

Para finalizar em grande estilo, a chef Marie Anne Bauer nos apresentou esta delícia própria para estes tempos de confraternização entre amigos.

Nosso sempre generoso anfitrião, Abelardo Targino, nos ofereceu um Sauternes Réserve du Ciron 2008. Aliás, todas as harmonizações desta Domingueira Gourmet levam sua assinatura.

Feliz 2012 para todos.

Melhores Restaurantes de Fortaleza (revista Veja)

A edição do dia 20.11.2011 da Revista Veja veio com o caderno Comer & Beber Fortaleza 2011/2012. Foram escolhidos os melhores de Fortaleza, nas categorias de Comidinhas, Bares e Restaurantes. Para cada uma dessas categorias foi escolhido um júri composto por personalidades da cidade. A escoha dos jurados é um ponto que gera muita polêmica, pois apesar de Fortaleza já ser uma metrópole com mais de 2 milhões de habitantes, os laços sociais são ainda, muito peculiares de uma cidade provinciana (o que é muito bom para  nossa qualidade de vida). Mas, polêmicas à parte, o resultado abaixo não deixa de ser uma amostragem do que pensa a população.

COMIDINHAS:
-Melhor Café - Santa Clara Café Orgânico
-Melhor Doce - Balu
-Melhor Padaria - Empório Delitália
-Melhor Salgado - Balu
-Melhor Sanduíche - Montmarttre
-Melhor Sorvete - 50 Sabores
-Melhor Suco - Real Sucos
-Melhor Tapioca - Centro das Tapioqueiras

BARES:
-Melhor Barraca de Praia - Beach Park
-Melhor Boteco - Boteco do Arlindo
-Melhor Caranguejo - Barraca do Pipoca
-Melhor Cozinha - Boteco Praia
-Melhor Happy Hour - Boteco Praia
-Melhor Música ao Vivo - Zug Choperia
-Melhor Para ir a Dois - Café Pagliuca
-Melhor Para Paquerar - Órbita Bar
-Bar Revelação - Fiteiro Bar

RESTAURANTES:
-Melhor Brasileiro - Lá na Roça
-Melhor Carne - Cabaña del Primo
-Melhor Italiano - Cantina di Napoli
-Melhor Japonês - Soho
-Melhor Peixes e Frutos do Mar - Vojnilô
-Melhor Pizzaria - Vignoli
-Melhor Variado - Moranga
-Melhor Bom e Barato - Rei dos Mares
-Chef do Ano - Marco Gil (Sah Restaurante)
-Restaurante Revelação - Medit

Só tenho a agradecer pela eleição do Soho, pelos votos que recebi para Chef do Ano, e pelos votos que recebemos no Café 3 Corações (Livraria Cultura). É um grande incentivo para continuarmos nosso trabalho de melhoria contínua.











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A TECNOLOGIA A SERVIÇO DA ENOLOGIA

     Há enófilos puristas que ainda não conseguem apreciar um bom vinho sem que seja cumprido todo o ritual milenar, que vai desde a escolha da garrafa, a leitura de seu rótulo, a retirada da rolha, a decantação e finalmente a sua degustação. Também há enólogos e vitivinicultores que só produzem vinhos utilizando as técnicas milenares que foram passadas pelas gerações anteriores...

     O tradicionalismo tem o seu valor, e há muita coisa que podemos aprender com as técnicas desenvolvidas por nossos antepassados, mas não podemos deixar de usufruir das vantagens que a tecnologia nos proporciona, mesmo que ela venha a alterar algumas etapas de nossos rituais.

     A maioria das grandes vinícolas do mundo, hoje utiliza equipamentos de alta tecnologia para controle do processo de vinificação, garantindo uma melhor padronização, e segurança alimentar. Mas os princípios básicos de vinificação, desenvolvidos ao longo dos milhares de anos da história do vinho, são mantidos.

Engarrafadora automática da Pogio Antico (Brunelo de Montalcino)

Tanque de fermentação do suco da uva em Pogio Antico

     A Gran Cru trouxe o Enomatic para Fortaleza. Trata-se de um moderno equipamento que permite a venda fracionada de vinhos, mantendo as suas qualidades organolépticas por um mês depois de aberta a garrafa. Um sistema de vácuo evita o contato do vinho com a atmosfera, e bombas com dosadores  possibilitam a degustação dos vinhos, em doses de 50ml, 100ml e 150ml. O consumo é registrado em cartões magnéticos, e no final você paga um preço justo pela experiência.

                                               Enomatic da Gran Cru Fortaleza

     O Enomatic está transformando a loja da Gran Cru em um ponto de encontro de enófilos nos finais de tarde. São 2 equipamentos na loja: um com capacidade para 8 garrafas, onde estão os vinhos tintos, e um com capacidade para 4 garrafas para os brancos. É uma ótima oportunidade para treinar e refinar o seu olfato e seu paladar, fazendo comparações entre os vinhos. Também é uma oportunidades de experimentar grandes vinhos. Tive a oportunidade de degustar o Opus One, o primeiro dos grandes vinhos californianos do Napa Valley, que é produzido por uma joint venture entre o Baron Philippe de Rothschild e Robert Mondavi. Até hoje o Opus One é considerado o vinho cult americano. A garrafa de Opus One custa R$ 2.028,00, e uma dose de 50ml custa R$ 115,00. Divina experiência que me fez entender a letra da música “Show Me What You Got” do happer americano Jay-Z: “I’m just getting better with time. I’m like Opus One.”

DELICIOSOS FRUTOS DO MAR

Seguindo a sugestão de meu sócio João Mendonça, montei um prato que é um mix de Robatas de Frutos do Mar. São grelhados de camarões, lagostas, salmão caramelizado e lula, sobre um leito de legumes salteados, e acompanhado de milho americano grelhado. Ficou uma delícia! É uma boa sugestão para um almoço de final de semana.