O estado da arte da gastronomia hoje é de uma total ebulição. Existem os regionalistas, que acham que cada região do mundo deve trabalhar somente com os insumos locais, utilizando as tradicionais técnicas transmitidas e aperfeiçoadas pelas gerações anteriores. Existem os vanguardistas e futuristas, que criam novas técnicas e insumos, como é o caso do grande mago, o chef espanhol Ferran Adriá. E entre estas duas, existem muitas possibilidades de fusões e tendências...
Eu acho que o profissional de gastronomia, tem hoje um ambiente propício para desenvolver a sua arte, independente de sua especialidade. O mergulho em busca de elementos gastronômicos pode se tanto na vertical (explorando ao máximo o que a sua região pode oferecer), com na horizontal (explorando o mundo). O atual estágio de globalização e de informação, nos permite buscar insumos e técnicas que podem trazer resultados surpreendentes para o principal interessado: nosso cliente.
Um exemplo muito interessante que tive o privilégio de conhecer é o trabalho do chef Ron Blaawn de Amsterdam. Ron utiliza muitos elementos típicos de seu país e aplica harmoniosamente modernas técnicas gastronômicas (algumas das quais aprendidas com Adriá). O resultado é uma comida divina, que me deixou oscilando entre o conforto proporcionado pela comida caseira (“comfort food”), e as surpresas proporcionadas pelas modernas técnicas e elementos criativos. São merecidas as duas estrelas Michelin. Inesquecível!
Foie Gras com Enguias Defumadas Holandesas
Couve Flor com Trufas Negras em lascas
Batatinhas Holandesas com Caviar
Sardinha com Vieira
Magret de Canard com Polenta
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