O Banquete do Chefs

                        Eduardo Sisi, Paulo Selbach, Lia Quinderé, Elcio Nagano e Charles Alexandrini

                                                                      A mesa posta

No último dia 23.06 tive o privilégio de ser convidado a fazer parte do Banquete dos Chefs. Este evento gastronômico, criado pelos chefs Eduardo Sisi e Charles Alexandrini, está em sua terceira edição, sempre com muito sucesso. Desta vez foram convidados, além de mim, a chef patisserie Lia Quinderé e o gourmand Paulo Selbach. Esta equipe de 5 chefs e seus auxiliares trabalhou harmoniosamente na cozinha, e tenho certeza de que que colheu os frutos desta harmonia foram os 100 pessoas, que pagaram R$295,00 pelo banquete, regado a muitas taças de Veuve Clicquot. Vou mostrar abaixo a sequência de pratos deste banquete:

                     Magic Moment - Creme de Cogumelos com Flor Comestível e Redução de Balsâmico
                                       (por Paulo Selbach) - realmente um momento mágico!

                                               Ceviche de Lula com Ovas Ikura (de salmão)
                                                                  (por Elcio Nagano)

                                     Tartare de Filet Mignon com Lasca de Trufa Negra Italiana
                                   (por Eduardo Sisi) - uma releitura sofisticado do Steak Tartar

                                         Mussarella Esférica Reversa com Espuma de Tomate
     (por Elcio Nagano) - uma pequena bricadeira com a gastronomia molecular do grande chef Ferran Adriá

                                  Sirigado com Crosta de Foie Gras e Camarão da Costa Negra
                  (por Charles Alexandrini) - deliciosa composição realçada pelo molho de Champagne

                                                                                                                                                

 Lagosta Grelhada com Purê de Batata Baroa com Manga Cítrica e Redução de Balsâmico com FrutasVermelhas

(por Charles Alexandrini) - lagosta com manga é delicioso!

Carré de Cordeiro com Risoto Jacanafre

(por Eduardo Sisi) - divino! (e o risoto é de jaca com espinafre)

Mil Folhas de Framboesas Frescas e Musseline de Maracujá com Baunilha

(por Lia Quinderé) - divina sobremesa (será que ainda vem mais???)

Entremet Pistache com Sabayon de Chocolate e Flocos de Ouro Comestível

(por Lia Quinderé) - perfeito fechamento do banquete com flocos de ouro!

TEMPURÁ - TEMPERO PORTUGUÊS NA GASTRONOMIA JAPONESA

   

        Na época das grandes navegações nos séculos XV e XVI, os portugueses se tornaram uma grande potência mundial, e entre os grandes e heróicos feitos lusitanos desse período estão a descoberta do nosso Brasil, o contorno do Cabo da Boa Esperança e a descoberta do caminho para as Índias. Consequentemente houve uma grande influencia cultural dos padres jesuítas portugueses no mundo, e em 1543 eles  acabaram aportando no Japão com o objetivo de catequizar o povo japonês. Uma das marcas desse período está em um prato que acabou se tornando um dos ícones da gastronomia japonesa: o tempurá – pedaços de legumes e mariscos empanados.

     Existem 2 versões para a origem do nome “tempurá”: a mais conhecida é que o nome foi originado na palavra tempero; a segunda versão é que venha do latim “ad tempora quadragesimae” pois o prato era comido pelos jesuítas na Quaresma (período de 40 dias em que eles não comiam carnes vermelhas). Ainda hoje existe um prato em Portugal que se chama “peixinhos da horta” (vagens empanadas), que é muito parecido com o tempurá.

     Existem alguns segredos para se obter o tempurá ideal (crocante, sequinho e que conserva a umidade natural dos legumes e frutos do mar). E hoje - que me perdoem os conterrâneos de meus pais  japoneses), vou revelar alguns desses segredos:

Ingredientes:

-Cenoura

-Vagem

-Cebola

-Couve Flor

-Abóbora

-Beringela

-Abobrinha

-Camarões Graúdos

-Farinha de Trigo

-1 ovo

-Oléo para fritar

Modo de Fazer:

-Cortar os legumes usando a criatividade: a berinjela e a abobrinha em leques, a cebola em rodelas grossas, a cenoura...

-Tirar a cabeça e a casca dos camarões deixando o rabo, e quebra-los sem rompê-los, para que eles não dobrem no ato da fritura.

-Dissolver o ovo em 1 litro de água super gelada.

-Em uma tigela misturar farinha de trigo com essa água para obter uma massa de baixa viscosidade.

-Fritar em óleo abundante, bem quente.

E para acompanhar um molho de shoyu bem suave:

-1/2  litro de água

-50 ml de shoyu

-50 ml sakê

-3 gr de hondashi

-5 gr de gengibre ralado

Você deve ferver a água com o shoyu, o sakê, e o hondashi. Na hora de servir adicionar o gengibre ralado.

UMA DIETA APÓS AS FESTAS

     Os quilos a mais adquiridos no período de festas de final de ano, nos fazem repetir uma das resoluções mais comuns de Ano Novo: perder peso.

     Mas, ao contrário do que muita gente imagina, não é necessário sofrer muito (só um pouco...) para perder peso. A melhor solução é a velha “dobradinha”: exercícios aeróbicos e alimentação de baixa caloria.

     E na alimentação, é possível consumir uma alimentação saudável e prazeirosa. Vou passar abaixo algumas dicas (a maioria delas óbvias e repetitivas):

1 – Reduzir o consumo de refrigerantes, frituras e doces. Somente com esta atitude você já terá uma drástica redução no seu consumo de calorias.

2– Comer moderadamente. Se você comer com calma, mastigando diversas vezes, seu cérebro terá tempo de mandar a “mensagem” de saciedade ao seu estômago, e você vai acabar comendo menos. Além disso você transforma a refeição em um momento “zen” do seu dia.

3– Introduzir o hábito de consumir mais verduras e legumes. Hoje você pode encontrar uma grande variedade de vegetais de boa qualidade em Fortaleza. Gosto muito de comprá-los no Mercadinho Japonês ou no Mercadinho São Luiz da Av. Santana Júnior, e preparar uma boa salada. Minha sugestão é um mix de folhas (alface americana, alface crespa, agrião e rúcula), junto com mini tomates e brócolis rama (cozido rapidamente no vapor para ficar “al dente”), temperado com sal (moderadamente), aceto balsâmico e um bom azeite. Uma alternativa para o molho pode ser uma mistura emulsionada de mostarda Dijon, mel, azeite e um pouco de sal.

4 – Utilizar carnes magras no preparo de suas refeições. Tomar muito cuidado com o frango, pois sua pele contem muita gordura. O melhor corte é o filé de peito.

5 – Comer muito peixe, que é a melhor fonte de proteínas. Mas dê preferência aos grelhados no azeite, com um leve tempero de sal, alho e ervas. E para acompanhar você pode refogar legumes com o mesmo tempero. Você terá uma refeição bem ao estilo mediterrâneo.

7 – Outra forma saudável e saborosa de consumir peixes é através do sushi. E para que o sushi seja saudável é necessário seguir algumas regras:

-Evitar os hots.

-Dar preferência aos sushis mais “magros”: niguiris (bolinhos de arroz com fatia de peixe cru) e aos hossomakis (enrolados de arroz e alga, recheados com peixe cru).

-Utilizar o molho shoyu moderadamente. Assim além de você consumir menos sódio, vai poder sentir o verdadeiro sabor do sushi.

     Como você pode perceber, não é tão difícil fazer esta “dieta”. Mas não seja tão severo consigo mesmo. Permita-se a reservar um dia da semana para quebrar a suas regras, e comer o que você quiser. Mas não se surpreenda se por acaso você já não queira mais ter, espontaneamente, este dia de quebra...