Ainda hoje, com o fenômeno sushi/sashimi invadindo todos os cantos do mundo, muita gente acha que o sakê é uma “cachaça” de arroz. Na verdade o sakê é uma bebida obtida através da fermentação do arroz. Portanto ele está muito mais para um vinho, e sua graduação alcoólica também fica próximo aos 15%.
O processo de obtenção do sakê é iniciado com o polimento dos grãos de arroz para eliminar as proteínas e óleos presentes neste cereal. O resultado deste polimento são grãos de “puro” amido. Em seguida o arroz polido é cozido somente com água, no ponto certo, para depois ser inoculado com o “koji” (Aspergillus Oryzae – fungo que se origina na fermentação do arroz). Essa mistura é então colocada em um tanque para ficar fermentando por aproximadamente 30 dias. Finalmente é feita a filtragem para a obtenção do sakê.
Fabricação do sakê no Japão
A sabor final do sakê depende da qualidade do arroz, da qualidade da água e do controle das variáveis do processo de sua obtenção. Seus apreciadores estão percebendo a sutis diferenças entre as diversas marcas de sakê. Em São Paulo o Restaurante Kinoshita (do midiático chef Tsuyoshi Murakami) contratou uma “sommelier” de sakê, diretamente do Japão.
No Soho Restaurante, em Fortaleza, tem o tradicional Azuma Kirin Dourado, que é um bom sakê fabricado aqui no Brasil, e o sakê Hakushika, que é uma boa marca japonesa.
COMO BEBER O SAKÊ
A temperatura ideal para sentir as sutis características do sabor do sakê é 35 graus. Mas geralmente o sakê é bebido quente no inverno, e gelado no verão. Tradicionalmente o sakê quente é servido em um bule e pequenos copos de pocelana, e o sakê gelado é servido em copos quadrados de madeira chamados de “massu”. Existe o hábito de se colocar sal nas bordas do “massu”, mas esse costume já não é usado no Japão. Lá o sakê gelado é servido em cálices de vidro ou cristal. Diz a lenda que o hábito do sal surgiu entre os pobres, que não tendo um “petisco” para acompanhar o sakê, colocavam o sal na borda do “massu”. Mas muita gente já não consegue abandonar este hábito, e já faz parte do serviço dos restaurantes japoneses, levar à mesa, junto com o sakê, uma porção de sal. Com sal, ou sem sal, o melhor é se deliciar com esta bebida milenar. Kampai! (brinde japonês).
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