O ATUM

     O atum é um peixe magnífico. Uma das espécies chega a pesar 700 quilos, e pode

viajar 170 km em 1 dia.

     Existem várias espécies de atum, sendo as mais comuns no mercado brasileiro:

     .”kadiki” – (sail fish ou agulhão de vela)

     .”kihada” – (yellow fin ou atum lage)

     .”bati” – (big eye ou atum bandolim)

     .”kurô” –(blue fin ou atum azul)

     O atum é o rei dos peixes para sushi. Nos restaurantes japoneses ele é conhecido como “magurô” (atum em japonês, que curiosamente é uma palavra japonesa derivada do português “magro”). Mas paradoxalmente, quanto mais gordo o “magurô” mais saboroso. O atum tem uma característica peculiar de engorda: a partir da barriga, a gordura migra para o interior do filé, deixando-o gradualmente com aspecto marmorizado. Por isso um bom atum tem uma coloração “degradê” que vai vermelho vivo (no interior do peixe) até o esbranquiçado (na barriga). E é essa parte mais gorda do atum que é conhecida como “torô”, que é uma iguaria cada vez mais rara em todos os restaurante japoneses do mundo.

     Eu, como profissional de restaurante japonês, estou sempre à procura dos melhores atuns. Não gosto de utilizar o “sail fish” e o “yellow fin”, peixes que vivem em água quente e são comuns em nossa costa. Tenho conseguido trazer o “big eye”, que vive em águas frias e profundas, e quando atinge um bom tamanho (a partir de100 quilos), possui um “torô” maravilhoso. Por ser uma raridade, faço como todo o sushiman japonês: telefono para os clientes que tenho cadastrado em minha agenda com apreciadores de “torô”.

      Infelizmente o atum está sofrendo com a globalização do sushi e sashimi. Os estoques  naturais das espécies mais apreciadas (“big eye” e “blue fin”) estão reduzindo e o “blue fin” já está na lista das espécies ameaçadas de extinção.

     A boa notícia paras nós amantes do sushi de atum, é que já estão sendo utilizadas técnicas para reprodução e criação de atuns em fazendas marinhas, que conseguem simular o complexo ciclo de vida deste peixe.

     Além do sushi e sashimi, o atum tem sido utilizado na gastronomia contemporânea,

levemente grelhado, para manter o interior cru, o que dá ao filé um contraste de sabores e texturas muito interessantes. Para acompanhar você pode utilizar um molho de sua preferência. A minha sugestão é o molho Ponzu (50 ml de shoyu, 20 ml de vinagre de arroz, suco de 1 limão, suco de 1 laranja, e gengibre ralado a gosto).

O magnífico atum blue fin

Sushi niguiri de atum  (o meu preferido)