O SAKÊ

     Ainda hoje, com o fenômeno sushi/sashimi invadindo todos os cantos do mundo, muita gente acha que o sakê é uma “cachaça” de arroz. Na verdade o sakê é uma bebida obtida através da fermentação do arroz. Portanto ele está muito mais para um vinho, e sua graduação alcoólica também fica próximo aos 15%.

     O processo de obtenção do sakê é iniciado com o polimento dos grãos de arroz para eliminar as proteínas e óleos presentes neste cereal. O resultado deste polimento são grãos de “puro” amido. Em seguida o arroz polido é cozido somente com água, no ponto certo, para depois ser inoculado com o “koji” (Aspergillus Oryzae – fungo que se origina na fermentação do arroz). Essa mistura é então colocada em um tanque para ficar fermentando por aproximadamente 30 dias. Finalmente é feita a filtragem para a obtenção do sakê.

Fabricação do sakê no Japão

     A sabor final do sakê depende da qualidade do arroz, da qualidade da água e do controle das variáveis do processo de sua obtenção. Seus apreciadores estão percebendo a sutis diferenças entre as diversas marcas de sakê. Em São Paulo o Restaurante Kinoshita (do midiático chef Tsuyoshi Murakami) contratou uma “sommelier” de sakê, diretamente do Japão.

     No Soho Restaurante, em Fortaleza, tem o tradicional Azuma Kirin Dourado, que é um bom sakê fabricado aqui no Brasil, e o sakê Hakushika, que é uma boa marca japonesa.

                                COMO BEBER O SAKÊ

     A temperatura ideal para sentir as sutis características do sabor do sakê é 35 graus. Mas geralmente o sakê é bebido quente no inverno, e gelado no verão. Tradicionalmente o sakê quente é servido em um bule e pequenos copos de pocelana, e o sakê gelado é servido em copos quadrados de madeira chamados de “massu”. Existe o hábito de se colocar sal nas bordas do “massu”, mas esse costume já não é usado no Japão. Lá o sakê gelado é servido em cálices de vidro ou cristal. Diz a lenda que o hábito do sal surgiu entre os pobres, que não tendo um “petisco” para acompanhar o sakê, colocavam o sal na borda do “massu”. Mas muita gente já não consegue abandonar este hábito, e já faz parte do serviço dos restaurantes japoneses, levar à mesa, junto com o sakê, uma porção de sal. Com sal, ou sem sal, o melhor é se deliciar com esta bebida milenar. Kampai! (brinde japonês).

                                                     Sakê Hakushika com copos "massu"

AS TRUFAS

     Não! Não são as trufas de chocolate. Até que no seu formato lembram um pouco os apreciados bombons.

     As trufas são fungos subterrâneos que se unem às raízes de algumas árvores. Existem mais de 30 espécies de trufas conhecidas só na Europa. Mas somente 2 espécies tem valor gastronômico, e são encontradas na Itália (Toscana e Piemonte) e na França. Há uma espécie encontrada na China, mas o aroma é inferior. Na Toscana são encontradas os 2 tipos de trufa: a negra durante todo o ano, e a branca somente entre outubro e dezembro. A trufa negra tem um aroma menos intenso (mas já é inebriante), mas tem uma maior durabilidade, e fica muito bem conservada em lascas no azeite; e são mais baratas (150 euros por 100gr). A trufa branca é a mais rara e aromática; seu preço chega a 600 euros por 100gr.

     Quem já provou desta iguaria, paga com um sorriso no rosto. O aroma é arrebatador. É um clássico da gastronomia, capaz de deixar os maiores gourmets salivando. Já eram apreciadas pelos antigos egípcios, gregos e romanos (acreditavam que era afrodisíaca).

     Apesar do alto preço, o consumo deste ingrediente vem crescendo no mundo, pois além do crescente interesse pela alta gastronomia e seus clássicos, a trufa agrega muito mais valor ao prato do que custo. Devido ao seu valor aromático, bastam algumas gramas de trufa para enobrecer o prato.  As melhores pratos para se aproveitar o potencial da trufa são: o ovo frito, a “pasta” italiana na manteiga, o carpaccio, e enfim, pratos cujo sabor não ultrapasse a sutileza e a elegância desse ingrediente. As trufas não devem ser cozidas devendo ser acrecentadas somente na finalização do prato. Receitas com trufa não devem conter queijos pois esses anulam o seu sabor, porém pode-se preparar canapés de queijo brie, camembert parmesão, entre outros usando-se os produtos à base de trufa como mel, geleia e saba.

     Aqui em Fortaleza, você pode encontrar a trufa e seus derivados (azeite trufado, trufas negras em lasca e outros) nos Mercadinhos São Luiz (lojas Virgílio Távora e Santana Júnior), e no Empório do Pão. Nos restaurantes você já encontra alguns pratos trufados:

-Restaurante Moana – Gnochi de Mandioquinha com Molho de Emental Trufado

-Restaurante Soho – Sushi Niguiri de Salmão Flambado com Azeite Trufado.

Eu e o chef Claudio Savitar apreciando a colheita do dia

                                          O delicioso tagliolini na manteiga com lascas de trufas negras frescas

CHAMPAGNE

      O champagne é um vinho branco espumante, e hoje somente o produzido na região de Champagne, no norte da França, pode utilizar esta denominação. O vinho é produzido nessa região desde o século I. Mas foi entre 816 e 1825 que o vinho de Champagne ficou célebre, devido aos 37 reis que foram coroados na Catedral de Reims. No entanto, o vinho de Champagne não tinha nada de especial, e sua acidez era elevada.  

                                          Vinhedos de Champagne

                 

     A característica espumante desse vinho surgiu por acaso, devido à dupla fermentação, que ocorria naturalmente devido às alterações climáticas que ocorriam nessa região: o inverno rigoroso e longo, interrompia o processo de fermentação sem que os vinicultores percebessem; cessado o inverno o processo de fermentação retornava, quando o vinho já estava engarrafado, e com a liberação do gás carbônico, surgiam as bolhas, e algumas garrafas explodiam.

     No século XVII um monge beneditino chamado Dom Pérignon revolucionou o processo de obtenção dessa bebida; ele foi um grande pesquisador do assunto, e introduziu entre outras melhorias a “assemblage”(a mistura de diferentes vinhos, para se obter um produto mais harmonioso). É dele a célebre frase: “Venham, estou bebendo estrelas!”.

     Outra importante melhoria do processo foi introduzida por Nicole Ponsardin, que ficou conhecida como viúva Clicquot (Veuve Clicquot), pois após a morte de seu marido Felippe Clicquot assumiu o comando da vinícola da família. Ela introduziu a “remuage”, que consiste no processo de retirada dos sedimentos gerados pela fermentação na garrafa. .

     Em outubro de 2009 tive o privilégio de visitar a região de Champagne com um grupo de amigos apaixonados pela enogastronomia (Miriam e eu, Suzi e Eduardo de Come, e Sandra e Marcel Corbeau).  Tínhamos apenas um final de semana na região, e a escolha das “maisons” (casas de Champagne) foi feita por Sandra, que mora na Holanda. Não deve ter sido uma tarefa fácil, pois as opções são inúmeras (são mais de 12 mil marcas).  

     A primeira “Maison” visitada foi a Veuve Clicquot – Ponsardin. É uma das grandes marcas de Champagne, e suas inconfundíveis garrafas com rótulo amarelo-laranja, já alegraram muitas comemorações pelo mundo. A “Maison” tem uma imponente sede, com uma estrutura organizada para receber visitantes, e se você não fizer uma reserva antecipada, correrá o risco de não conseguir fazer o “tour” guiado pelas “caves”; o guia explica os detalhes técnicos da obtenção da bebida, e conta muitas histórias da vida de Madame Clicquot. O passeio termina em um “show room”, onde é oferecida uma degustação da Veuve Clicquot Ponsardin Brut. Não resistimos à tentação de adquirir um La Grande Dame (“cuvée de prestígio”: a fina flor da casa), para brindar divinamente aquele momento.

     Outra “Maison” visitada foi a Moët Chandon. É a marca de Champagne mais vendida do mundo. Também tem uma imponente sede, e assim como a Veuve Clicquot, pertence ao grupo Luis Vuitton Moët-Hennessy (LVMH). O  “tour” foi guiado por um português (finalmente a nossa língua), e foi um verdadeiro passeio pela história; sentei em uma cadeira que era utilizada por Napoleão Bonaparte em suas constantes visitas a essa “Maison”. A visita terminou em uma grande loja, e acabamos adquirindo uma garrafa do Dom

Pérignon (“cuvée de prestígio” da casa) que vamos abrir em 2011, em Amsterdan, na casa de Marcel e Sandra (esse maravilhoso Champagne ganha complexidade ao envelhecer).

     A última visita foi em uma pequena vinícola familiar, localizada em Ambonnay,  chamada Benoit Beaufort. As instalações são muito simples, e fomos recebidos pelo proprietário monsieur Benoit, em seu modesto escritório/show room. Mal sentamos na mesa ele abriu uma garrafa de Champagne, que fomos degustando enquanto ele nos contava sobre a sua rotina de trabalho. Todo o trabalho é executado por ele e sua esposa; somente no período da colheita são contratados 20 colaboradores temporários. Sem que nós percebêssemos, ele acabou abrindo 3 garrafas, e nós acabamos “degustando-as”. Daí fomos fazer uma visita em suas “caves”, e tivemos o privilégio de conhecer, com detalhes, todo o processo de obtenção do Champagne e  participar ativamente do processo de “remuage” (experiência inesquecível). Voltando ao escritório, faltava a degustação do Benoit Beaufort Grand Cru Millésime 2002: divino, com o inacreditável preço de 17 euros por garrafa. –Bebemos estrelas!

    

LA DOLCE VITA

Participo de uma confraria gastronômica da qual fazem parte alguns dos grandes chefs de Fortaleza. Nossos almoços da Domingueira Gourmet são sempre maravilhosos, mas não haveria de se esperar outro resultado pois o nível dos “profissionais “ envolvidos no grupo é altíssimo.

       Fazemos (eu e minha esposa Miriam) parte também de uma confraria mais informal: o La Dolce Vita. Trata-se de um grupo de 3 casais (além de nós, os casais Roberto e Dani, e Alexandre e Eliana) que acabou descobrindo algumas afinidades importantes para se conduzir este tipo de grupo: a paixão pela enogastronomia e o prazer de servir. Nosso lema é “aos amigos a melhor parte”. 

Dani e Roberto

Alexandre e Eliana

Elcio e Miriam

   

     Nossas reuniões ocorrem a cada 2 meses, revesando nossos apartamentos como sede. O casal anfitrião pode convidar mais um casal, o que acaba trazendo ainda mais alegria ao nosso grupo. Na verdade gostaríamos de convidar mais amigos, mas isso dificultaria a realização de todo o ritual necessário para se realizar um jantar de alto nível.

     Eu e Miriam temos ficado impressionados com a dedicação, o empenho e o resultado alcançado, pois os outros casais envolvidos não são profissionais da área gastronômica como nós.

     Realizamos ontem (02.10.10) nossa reunião no apartamento de Alexandre e Eliana, e os convidados foram o Miguel e a Marcia. Ao chegarmos ao local, nossa primeira surpresa: uma mesa redonda, alugada especialmente para o nosso jantar, e divinamente decorada com flores naturais (muito bom gosto). O que veio em seguida foi uma sequencia pratos deliciosos e vinhos inebriantes:

     -Welcome drink: Espumante Brut de Baga Casa Sarmento (Portugal)

     -Entrada fria: Queijo Burrata com Flor de Presunto Parma e Figo e  Pão Artesanal

                           de Ervas e Amêndoas (preparado por Dani)

                           Harmonizado com Petit Chablis 2007 (França)

     -Entrada Quente: Camarões Flanbados na Vodka Absolut Mango (preparado por Roberto)

                                 Para harmonizar continuamos com o Chablis.

     -Prato 1 - Bacalhau à Lagareiro (preparado por Alexandre)

                    Harmonizado com Villard Chardonnay 2007 (Chile).

     -Prato 2 – Rolê de Filet Mignon recheado com Shimeji e Tutano Bovino ao Molho

                      de Algas Kombu, acompanhado de Espaghetti de Nirá e Quinoua (preparado por Elcio)

                      Harmonizado com Marques de Casa Concha 2007 (Chile).

     -Sobremesa:  Pasta de Frutas (preparado por Marcia)

Burrata com Flor de Parma e Figo

Camarões Flambados com Vodka Absolut Mango

Bacalhau à Lagareiro

Rolê de Filé Mignon com Shimeji e Tutano                                                

DICAS PARA APRECIAR UM SUSHI

1. O molho shoyu deve temperar a fatia de peixe, e não o arroz.

      O verdadeiro prazer da degustação do sushi está na fusão dos sabores do

      peixe (levemente temperado com shoyu) com o arroz e seu tradicional

      tempero agridoce. O sushi original tem o bolinho de arroz levemente aper-

      tado pelas mãos do sushiman; desta forma o sushi se desmancha na boca,

      aumentando as sensações agradáveis de seus sabores. Infelizmente somos

      obrigados a fazer os bolinhos mais apertados devido ao costume ocidental

      de encharcá-los no molho shoyu. Mas se você quiser experimentá-los à

      moda japonesa é só pedir a um bom sushiman.

Sushi Niguiri de Salmão

2. Use o molho shoyu com moderação.

      Por ser um molho salgado, o consumo excessivo do molho shoyu acaba

      cobrindo o verdadeiro sabor do sushi, além de trazer conseqüências malé-

      ficas para a saúde.  

   

3. Para os maki-zushi (enrolados), basta passar um dos lados brevemente no

      shoyu. Para os temaki, pingam-se algumas gotas de shoyu diretamente no

      recheio.

                                                      Temaki de Salmão

4. O sushi que já vem coberto com um molho especial, como o unagui (enguia)

      ou o skin (pele de salmão), não deve ser passado no shoyu.

5. Para o gunkan (dyo), não se pode molhar o tope no shoyu, pois o recheio

      pode cair. Pegue um pedaço de gari (gengibre) com os hashis, molhe-o no

      shoyu e passe-o sobre o tope.

6. O sushi pode ser comido com a mão.

      Se você quiser comer o sushi com a mão, peça uma toalha úmida ao garçon.

      Mas se você fizer questão de utilizar os hashis, e degustar o sushi correta-

      mente, vai ter que treinar um pouco. Mas não é tão difícil: com a palma da

      mão voltada para cima, colhe-se o sushi com os hashis, e gira-se o pulso

      de modo que a fatia de peixe fique parcialmente inclinada para baixo.

      Toca-se o lado com peixe no shoyu e leva-se o sushi nessa posição até a

      boca, de modo que o peixe entre em contato com a língua.

7. O gari (gengibre) deve ser comido entre um sushi e outro.

      O gari tem a mesma função do sorbet francês: limpar o paladar entre um

      sushi e outro.

     Estas dicas básicas não tem o objetivo de complicar o seu prazer de comer um bom sushi. Regras gastronômicas podem ser quebradas quando o benefício é o nosso prazer (absolutas são as leis divinas e as leis dos homens, necessárias para a convivência pacífica dos homens). Mas na gastronomia é interessante a experimentação dos rituais ligados à origem do alimento. Vale a pena tentar;

você pode descobrir novos sabores... Kampai!

                                 HARMONIZAÇÃO PARA SUSHI

     Existem 2 bebidas que foram feitas para harmonizar com o sushi: o sakê e o

chá verde. Estas bebidas estão tão ligadas à cultura gastronômica japonesa que cada uma merece uma coluna à parte. Gostaria hoje de indicar 2 bebidas ocidentais que harmonizam perfeitamente com o sushi:

1. Cerveja Eisenbahn Pilsen

      Cerveja artesanal dourada, leve e saborosa. Pela sua leveza, harmoniza muito bem com sushi e pratos delicados à base de peixes e frutos do mar.

Fabricada por uma cervejaria de Santa Catarina, foi adquirida pelo Grupo

Schincariol. Esta cerveja é encontrada nos melhores restaurantes e supermercados de Fortaleza.

2. Vinho Oroya Special for Sushi

      Vinho branco elaborado para ser apreciado com sushi, é um sucesso mundial desde a sua criação na Espanha. É o resultado de um longo trabalho de testes e pesquisas desenvolvido pela Freixenet para encontrar a composição ideal de uvas, que resultou numa qualidade aromática e sabores frutosos, em um vinho de corpo firme e pleno, com acidez equilibrada e agradável. Convive harmoniosamente com os sabores marcantes do wassabi (raiz forte) e do gari (gengibre), sem perder a sua personalidade. Este vinho é encontrado nos melhores restaurantes japoneses de Forteleza, e é distribuído pela Franec-Brava Bebidas (3261-4191).