AS TRUFAS

     Não! Não são as trufas de chocolate. Até que no seu formato lembram um pouco os apreciados bombons.

     As trufas são fungos subterrâneos que se unem às raízes de algumas árvores. Existem mais de 30 espécies de trufas conhecidas só na Europa. Mas somente 2 espécies tem valor gastronômico, e são encontradas na Itália (Toscana e Piemonte) e na França. Há uma espécie encontrada na China, mas o aroma é inferior. Na Toscana são encontradas os 2 tipos de trufa: a negra durante todo o ano, e a branca somente entre outubro e dezembro. A trufa negra tem um aroma menos intenso (mas já é inebriante), mas tem uma maior durabilidade, e fica muito bem conservada em lascas no azeite; e são mais baratas (150 euros por 100gr). A trufa branca é a mais rara e aromática; seu preço chega a 600 euros por 100gr.

     Quem já provou desta iguaria, paga com um sorriso no rosto. O aroma é arrebatador. É um clássico da gastronomia, capaz de deixar os maiores gourmets salivando. Já eram apreciadas pelos antigos egípcios, gregos e romanos (acreditavam que era afrodisíaca).

     Apesar do alto preço, o consumo deste ingrediente vem crescendo no mundo, pois além do crescente interesse pela alta gastronomia e seus clássicos, a trufa agrega muito mais valor ao prato do que custo. Devido ao seu valor aromático, bastam algumas gramas de trufa para enobrecer o prato.  As melhores pratos para se aproveitar o potencial da trufa são: o ovo frito, a “pasta” italiana na manteiga, o carpaccio, e enfim, pratos cujo sabor não ultrapasse a sutileza e a elegância desse ingrediente. As trufas não devem ser cozidas devendo ser acrecentadas somente na finalização do prato. Receitas com trufa não devem conter queijos pois esses anulam o seu sabor, porém pode-se preparar canapés de queijo brie, camembert parmesão, entre outros usando-se os produtos à base de trufa como mel, geleia e saba.

     Aqui em Fortaleza, você pode encontrar a trufa e seus derivados (azeite trufado, trufas negras em lasca e outros) nos Mercadinhos São Luiz (lojas Virgílio Távora e Santana Júnior), e no Empório do Pão. Nos restaurantes você já encontra alguns pratos trufados:

-Restaurante Moana – Gnochi de Mandioquinha com Molho de Emental Trufado

-Restaurante Soho – Sushi Niguiri de Salmão Flambado com Azeite Trufado.

Eu e o chef Claudio Savitar apreciando a colheita do dia

                                          O delicioso tagliolini na manteiga com lascas de trufas negras frescas