ROBATAS

     Robatas são os espetinhos japoneses, originalmente grelhados em braseiros de carvão. Este prato surgiu a séculos atrás nos barcos dos pescadores japoneses, que em alto mar grelhavam o peixe, espetado em palitos de madeira.

     Hoje as robatas são assadas em grelhas especiais (robateiras). Nestes equipamentos japoneses, o calor é gerado por queima de gás que aquece umas “telhas” feitas de um material cerâmico (que é um segredo industrial). O calor irradiado pelas telhas é muito forte e uniforme, que permite a obtenção de grelhados divinos (tostados por fora e úmidos por dentro). É a tecnologia japonesa a serviço da tradição.

     As robatas são feitas de carnes, peixes, frutos do mar e legumes. Podem ser acompanhadas de molhos; os mais tradicionais são os molhos teriyaki (redução de shoyu c/ sakê) ou sumissô (molho agridoce de pasta de soja missô).

     Este prato é muito popular no Japão, onde existem restaurantes que só servem robatas. No Brasil a robata vem conquistando muitos apreciadores, pois vai muito bem com uma cervejinha gelada.

     O Soho trouxe este prato para Fortaleza, e o número de clientes aficcionados vem crescendo. É uma ótima opção para o Happy Hour, ou para o almoço, ou para o jantar... 

                                         Mini robatas servidas no Happy Hour do Soho

                                         Robata de Cebola (divinamente deliciosa!)

                                         Robata de Salmão (crocante e suculenta!)

                                         Robata de Acelga com Bacon (muito boa!)

                                         Prato com diversas Robatas (uma refeição saudável e deliciosa!)

YAKISSOBA

O Yakissoba é um prato de origem chinesa, muito popular no Japão. Aliás o macarrão é uma invenção chinesa que foi levada para a Itália por Marco Polo. O macarrão apareceu pela primeira vez no Japão na Era Heian (séculos VIII a XII), mas era em um formato muito fino conhecido no Japão como Somén (um tipo de “cabelo de anjo”). O macarrão para Yakissoba foi levado para o Japão na Era Edo (séculos  XVII a XIX). Mas esse prato só se popularizou no Japão na Era Meiji (Séculos XIX a XX).

     Yakissoba é uma palavra japonesa que significa macarrão frito (“yaki”=grelhar, “soba”=macarrão). Cada região do Japão tem a sua variação da receita desse prato. A receita básica é o macarrão frito na chapa, junto com legumes diversos e algum tipo de carne, temperado com molho shoyu e óleo de gergelim. Passo abaixo a receita que costumo fazer em minha casa:

Ingredientes (para 2 porções):

150 gr de filé mignon

150 gr de macarrão para yakissoba

40 gr de cenoura

40 gr de vagem

40 gr de couve-flor

40 gr de brócolis

50 gr de repolho

50 gr de acelga

2 xícaras de caldo de frango

4 colheres de sopa de shoyu

2 colheres de sopa de amido de milho diluído em 100 ml de água

Sal, ajinomoto e pimenta do reino a gosto

Óleo para fritar

Modo de fazer:

-Cozinhar o macarrão conforme instruções da embalagem

-Escorrer o macarrão

-Fritar o macarrão, escorrer e reservar

-Fritar o filé e reservar

-Fritar os legumes e adicionar o caldo de galinha

-Adicionar o amido diluído e o óleo de gergelim

-Adiconar os temperos

-Juntar o filé e o macarrão, e ajustar os temperos.

AMENDOIM COZIDO BAIANO

     O amendoim cozido é um petisco delicioso, muito popular na Bahia.

     O seu preparo é muito simples: é só cozinhar o amendoim, com a casca grossa que envolve os grãos, em água abundante e sal, por aproximadamente 1 hora.

     A origem deste petisco foi nas festa juninas, mas hoje em qualquer época do ano os baianos adoram amendoim cozido com uma cervejinha gelada, com caipiroska, com vinho...

     Eu conheci esta maravilha na casa dos amigos Ivana e João Mendonça (meu sócio no Soho).

    Gostei muito, e achei parecido com o sabor do Edamame (vagem de soja japonesa cozida). Por isso em alusão à origem do petisco, batizei-o de “Édamainha”.

     Deliciosa iguaria baiana!

EDAMAME

     Edamame é a vagem verde da soja. É um petisco muito popular no Japão, para acompanhar uma boa cerveja no verão.

     O Edamame é um petisco viciante. Seu preparo mais comum é muito simples: é só cozinhar por alguns minutos na água e depois salpicar sal grosso. Para apreciá-lo você pega a vagem e a espreme com as mãos para que ela solte os grãos diretamente na sua boca (você não deve comer a casca que é muito fibrosa). É uma delícia.

     Este petisco acabou se tornando uma iguaria muito apreciada nos Estados Unidos, pois além de gostoso, suas propriedades nutricionais são fantásticas: ele contém carboidratos, proteínas, fibras, ômega 3, ácido fólico, vitaminas do complexo B, C e K, além de Cálcio, Ferro, Magnésio, Manganês, Fósforo e Potássio. O Ministério da Agricultura americano define o Edamame como “soja que pode ser comida fresca, lanche com um “soco” nutricional”.

     O Edamame está entrando nos melhores restaurantes japoneses do Brasil. No Soho a porção custa R$ 8,90. Não perca a oportunidade de conhecer um petisco saudável e saboroso.

ALIMENTAÇÃO SUSTENTÁVEL

     O termo “sustentabilidade” está na moda. É tão bacana usar este termo,  que políticos não perdem uma oportunidade de utilizá-lo em seus discursos, empresas tentam vender uma imagem inovadora utilizando este termo, negócios tem sido gerados na esteira dessa onda...

     Mas é preciso enxergar além do modismo, e é preciso aproveitar a oportunidade para fazermos uma reflexão:

      - É preciso urgentemente preservar o mundo para as próximas gerações!

     A alimentação é um dos setores que mais necessitam ser repensados para garantir o futuro da humanidade. São muitas questões a serem resolvidas: o extrativismo desenfreado, o risco de extinção de algumas espécies animais, os métodos de produção que afetam negativamente o meio ambiente, os desperdícios na logística, etc. Todas estas questões tem desafiado o dia-a-dia de nós, profissionais do setor.

     Mas também existem 2 pequenas mudanças de atitude que, se forem adotadas por boa parte da humanidade, poderão trazer um grande efeito positivo para o nosso planeta:

1.      É preciso eliminar o desperdício de alimentos.

Temos a tendência de superdimensionar as refeições. E esta tendência já começa no ato das compras (quem resiste à tentação de encher o carrinho de supermercado). Depois vem os exageros na preparação dos alimentos na cozinha, o exagero no ato de se servir no self-service, o exagero no ato de fazer o pedido no restaurante...

2.      É preciso comer com moderação.

A ilha de Okinawa, no Japão, é o local do mundo que tem a maior proporção de centenários. O segredo está na alimentação: eles tem o hábito de comer até satisfazer 80% de sua fome. O efeito deste hábito já foi comprovado cientificamente.

Serão muitos os beneficiados por estas pequenas mudanças em sua vida:

-Sua saúde.

-Sua longevidade.

-Seu prazer (você vai passar a apreciar ainda mais cada pedaço de sua refeição).

-Seu bolso (a sua conta será menor no restaurante, no supermercado...).

-Seu planeta...  

O QUE BEBER COM SUSHI

     O sushi tradicional é um prato que combina a delicadeza do sabor do peixe fresco cru com o arroz temperado com um molho levemente agridoce. A suavidade  desta combinação se equilibra com os sabores marcantes do shoyu e do wassabi (raiz forte). E aí está o grande desafio desta harmonização. Passo abaixo algumas opções:

1. Espumantes

     A acidez e o frescor do espumante quebram a potência do molho shoyu e do wassabi, e o sabor dos bons espumantes combinam perfeitamente com o peixe e o arroz. Entre os espumantes nacionais posso indicar o Cave Geisse Terroir, o Casa Valduga Gran Reserva Natura, o Chandon Excellence e o Miolo Millesime. Coloquei os espumantes intensionalmente no topo da lista (acima dos sakês), pois tenho apreciado muito esta harmonização.

2. Chá Verde (Banchá)

      Esta é a bebida para acompanhar o sushi quando você não pode ou não quer beber nada alcoólico. O banchá combina perfeitamente com o sushi, e a sua quentura é um delicioso contraste com o frescor dos peixes.

3. Sakês

      Degustar um sushi, bebendo um bom sakê, é uma experiência imperdível. O sabor do sakê (bebida obtida através da fermentação natural do arroz), combina perfeitamente com arroz do sushi. Entre as marcas disponíveis no mercado posso indicar o Azuma Kirin Dourado (nacional), o Hakushika (japonês) e a grande novidade do mercado: o sparkling sakê (que ainda é disponível em pouquíssimos restaurantes do Brasil).

Sparkling Sakê (sakê espumante) - a grande novidade do mercado

4. Vinhos Brancos

      Os vinhos branco em geral combinam com o sushi. No entanto, se o vinho tiver um pouco de acidez e frescor, e for moderadamente frutado, vai favorecer a uma boa harmonização.
      O vinho Oroya foi desenvolvido pela Freixenet (multinacional espanhola) especialmente para ser harmonizado com o sushi; para isso foi contratada uma enóloga japonesa. O vinho é produzido na região de Mendoza (Argentina), e é um corte das uvas torrontés e pinot noir. Este vinho não é envelhecido em barris, e apesar de ser um vinho leve, tem um bom retrogosto.

      Outro vinho desenvolvido especialmente para o sushi é o Terranoble Sushi, que é feito com a uva Sauvignon Blanc. Este vinho é produzido na região de Maule, no Chile. É um vinho que tem muito frescor, equilibrado e com um final estimulante.

5. Cervejas

      Para acompanhar o sushi a cerveja deve se leve. Há diversas marcas de cerveja disputando o mercado. As cervejas leves que mais aprecio, entre as disponíveis em nosso mercado, são a Stella Artois da AmBev e a Eisenbahn Pilsen da Schincariol.

ATUM - NOVO RECORD

Atum de 342 kg é vendido por recorde de R$ 659 mil
05 de janeiro de 2011 • 08h36 •  atualizado 09h51

O peixe foi negociado em Tóquio
Foto: AFP

Um atum de de 342 kg foi vendido nesta terça-feira em mercado de Tóquio pelo valor recorde de 32,5 milhões de ienes (cerca de R$ 659 mil).



No ano passado, o valor recorde pago por um peixe havia sido US$ 175 mil por um atum-rabilho de 232 kg.



Segundo correspondentes, o atum-rabilho é considerado o de melhor qualidade para fazer sushi - o prato mais consumido no Japão.