DOMINGUEIRA GOURMET

Fomos recebidos no último dia 4 no apartamento de Abelardo Targino e Cristiano para a comemoração natalina da Domingueira Gourmet. Acho que o menu e as fotos dispensam muitos comentários. O menu foi preparado por oito amigos-chefs e amigos-colaboradores que muito contribuem para fazer da Domingueira Gourmet um grande laboratório de gastronomia e hospitalidade. Foi um domingo inesquecível, que teve início às 13 horas e esticou até às 20 horas, seguindo um roteiro inesquecível.

Entrada: Plateau des Mollusques

Esta entrada foi elaborada em três pratos, cada um por um chef.

Shirô Nutá - lulas com cebolinha ao molho sumissô com wassabi, por Elcio Nagano.

Polvo confitado com berinjela e crispys de bardana, por Eduardo Sisi

Taioba da Villa - Taioba e camarão ao molho de champagne, por Charles Alexandrini

Para harmonização, tomamos um Champagne Gran Bolinger Rose.

Primeiro Prato: Lagosta com Cogumelos Pleurotus e Mini Mousse de Shimeji e Portobelo

Prato elaborado a quatro mãos pelos chefs Favery Júnior e Stenio Machado.

Para harmonizar foi servido o vinho Gran Reserva Carmen 2009 - Sauvignon Blanc

Segundo prato: Roast Beef Marinado no Ché Lapsang ao Molho de Frutas Silvestres

Este prato também foi feito a quatro mãos. Quem assina desta vez são os chefs Fernando Barroso e Bernard Twardy.

A harmonização foi feita com vinho Angelica Zapata Malbec 2007.

Plateau des Fromages

Esta tábua de queijos variados, pães, patês, geleias e frutas cristalizadas foi elaborada com requinte pelos gourmands Sávio Queiroz e Sandra Mourão.

Para harmonizar, foi servido Warre’s Late Bottled Vintage 2001.

Sobremesa: Tronco de Natal e Creme Brulé

Para finalizar em grande estilo, a chef Marie Anne Bauer nos apresentou esta delícia própria para estes tempos de confraternização entre amigos.

Nosso sempre generoso anfitrião, Abelardo Targino, nos ofereceu um Sauternes Réserve du Ciron 2008. Aliás, todas as harmonizações desta Domingueira Gourmet levam sua assinatura.

Feliz 2012 para todos.

Melhores Restaurantes de Fortaleza (revista Veja)

A edição do dia 20.11.2011 da Revista Veja veio com o caderno Comer & Beber Fortaleza 2011/2012. Foram escolhidos os melhores de Fortaleza, nas categorias de Comidinhas, Bares e Restaurantes. Para cada uma dessas categorias foi escolhido um júri composto por personalidades da cidade. A escoha dos jurados é um ponto que gera muita polêmica, pois apesar de Fortaleza já ser uma metrópole com mais de 2 milhões de habitantes, os laços sociais são ainda, muito peculiares de uma cidade provinciana (o que é muito bom para  nossa qualidade de vida). Mas, polêmicas à parte, o resultado abaixo não deixa de ser uma amostragem do que pensa a população.

COMIDINHAS:
-Melhor Café - Santa Clara Café Orgânico
-Melhor Doce - Balu
-Melhor Padaria - Empório Delitália
-Melhor Salgado - Balu
-Melhor Sanduíche - Montmarttre
-Melhor Sorvete - 50 Sabores
-Melhor Suco - Real Sucos
-Melhor Tapioca - Centro das Tapioqueiras

BARES:
-Melhor Barraca de Praia - Beach Park
-Melhor Boteco - Boteco do Arlindo
-Melhor Caranguejo - Barraca do Pipoca
-Melhor Cozinha - Boteco Praia
-Melhor Happy Hour - Boteco Praia
-Melhor Música ao Vivo - Zug Choperia
-Melhor Para ir a Dois - Café Pagliuca
-Melhor Para Paquerar - Órbita Bar
-Bar Revelação - Fiteiro Bar

RESTAURANTES:
-Melhor Brasileiro - Lá na Roça
-Melhor Carne - Cabaña del Primo
-Melhor Italiano - Cantina di Napoli
-Melhor Japonês - Soho
-Melhor Peixes e Frutos do Mar - Vojnilô
-Melhor Pizzaria - Vignoli
-Melhor Variado - Moranga
-Melhor Bom e Barato - Rei dos Mares
-Chef do Ano - Marco Gil (Sah Restaurante)
-Restaurante Revelação - Medit

Só tenho a agradecer pela eleição do Soho, pelos votos que recebi para Chef do Ano, e pelos votos que recebemos no Café 3 Corações (Livraria Cultura). É um grande incentivo para continuarmos nosso trabalho de melhoria contínua.











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A TECNOLOGIA A SERVIÇO DA ENOLOGIA

     Há enófilos puristas que ainda não conseguem apreciar um bom vinho sem que seja cumprido todo o ritual milenar, que vai desde a escolha da garrafa, a leitura de seu rótulo, a retirada da rolha, a decantação e finalmente a sua degustação. Também há enólogos e vitivinicultores que só produzem vinhos utilizando as técnicas milenares que foram passadas pelas gerações anteriores...

     O tradicionalismo tem o seu valor, e há muita coisa que podemos aprender com as técnicas desenvolvidas por nossos antepassados, mas não podemos deixar de usufruir das vantagens que a tecnologia nos proporciona, mesmo que ela venha a alterar algumas etapas de nossos rituais.

     A maioria das grandes vinícolas do mundo, hoje utiliza equipamentos de alta tecnologia para controle do processo de vinificação, garantindo uma melhor padronização, e segurança alimentar. Mas os princípios básicos de vinificação, desenvolvidos ao longo dos milhares de anos da história do vinho, são mantidos.

Engarrafadora automática da Pogio Antico (Brunelo de Montalcino)

Tanque de fermentação do suco da uva em Pogio Antico

     A Gran Cru trouxe o Enomatic para Fortaleza. Trata-se de um moderno equipamento que permite a venda fracionada de vinhos, mantendo as suas qualidades organolépticas por um mês depois de aberta a garrafa. Um sistema de vácuo evita o contato do vinho com a atmosfera, e bombas com dosadores  possibilitam a degustação dos vinhos, em doses de 50ml, 100ml e 150ml. O consumo é registrado em cartões magnéticos, e no final você paga um preço justo pela experiência.

                                               Enomatic da Gran Cru Fortaleza

     O Enomatic está transformando a loja da Gran Cru em um ponto de encontro de enófilos nos finais de tarde. São 2 equipamentos na loja: um com capacidade para 8 garrafas, onde estão os vinhos tintos, e um com capacidade para 4 garrafas para os brancos. É uma ótima oportunidade para treinar e refinar o seu olfato e seu paladar, fazendo comparações entre os vinhos. Também é uma oportunidades de experimentar grandes vinhos. Tive a oportunidade de degustar o Opus One, o primeiro dos grandes vinhos californianos do Napa Valley, que é produzido por uma joint venture entre o Baron Philippe de Rothschild e Robert Mondavi. Até hoje o Opus One é considerado o vinho cult americano. A garrafa de Opus One custa R$ 2.028,00, e uma dose de 50ml custa R$ 115,00. Divina experiência que me fez entender a letra da música “Show Me What You Got” do happer americano Jay-Z: “I’m just getting better with time. I’m like Opus One.”

DELICIOSOS FRUTOS DO MAR

Seguindo a sugestão de meu sócio João Mendonça, montei um prato que é um mix de Robatas de Frutos do Mar. São grelhados de camarões, lagostas, salmão caramelizado e lula, sobre um leito de legumes salteados, e acompanhado de milho americano grelhado. Ficou uma delícia! É uma boa sugestão para um almoço de final de semana.

Novo peixe na gastronomias japonesa

Vocês sabem que já venho flertando com a tilápia a algum tempo. Não! Não é a velha tilápia (popularmente conhecida como "cará" aqui em nosso estado), que era o peixe dos açudes e pesque pagues, conhecida pelo "gosto de barro". Estou falando da tilápia produzida em cativeiro, utilizando toda a tecnologia de criação e abate, para assegurar a qualidade do produto. E ainda mais, estou falando da tilápia criada em água salgada. Definitivamente, adotei a tilápia de água salgada em nosso cardápio do Soho. É um peixe delicioso para sashimi e sushi; também estamos servindo como uma das opções de almoço (Tilápia à Milanesa Japonesa - deliciosa!), e finalmente a tilápia está em nosso novíssimo menu Novidades 2012, no prato "Missoyaki Sakaná" (tilápia marinada em missô, e grelhada na robateira japonesa).

Missoyaki Sakaná - tradicional grelhado japonês, que ficou divino com a tilápia.

O Siri Mole (Soft Crab)

     O siri mole é uma das grandes novidades da alta gastronomia. Na verdade o produto já é apreciado a muito tempo (Jorge Amado o colocou como o prato preferido de Vadinho em Dona Flor e Seus Dois Maridos), e um dos pratos típicos mais populares da Bahia é a Moqueca de Siri Mole.
      A grande novidade está na tecnologia de criação deste crustáceo em cativeiro, que o elevou a iguaria da alta gastronomia. O siri fica mole durante meia hora quando ocorre a troca de seu exoesqueleto, para que ele possa crescer. Em cativeiro, os siris só são abatidos depois qua alcançam 8 centímetros, e 3 dias antes da troca da casca e abate, os siris são confinados e não são alimentados, para que ocorra a limpeza natural de seu sistema digestivo. Além disso, o siri é abatido assim que ocorre a troca da casca, e é submetido a um túnel de congelamento rápido para que seja interrompido o processo natural de calcificação da nova casca. O resultado de todos esses procedimentos é um siri padronizado, e totalmente limpo e sem areia. É delicioso!
     Inclui esta iguaria em 2 novos pratos do Soho:

Soft Kani - siri mole no mosaico de 3 molhos

Spider Roll - sushi hossomaki de siri mole

Novidades no Soho!

Estaremos lançando hoje (21.09.2011) o cardápio Novidades 2012. Este foi o resultado de um ano muito rico em pesquisas: conheci ótimos restaurantes japoneses pelo mundo, e com eles aprendi novas tendências da gastrônomia cfontemporânea japonesa; mergulhei junto com meus parceiros-mestres-amigos-chefs Fernando Barroso e Bernard Twardy, no universo dos insumos regionais cearenses, para os quais estamos fazendo um trabalho de valorização.
Estou postando abaixo as imagens de alguns desses pratos novos, e darei mais detalhes de cada um em meus próximos "posts".

Niguiri Ebi-Edamame (camarão c/ grãos de soja Edamame japonesa)

Dragon Roll - sushi de camarão empanado c/ cream cheese envolto em atum, c/ molho cremoso de wassabi

Soft Crab - a nova iguaria adotada pela cozinha japonesa nos Estados Unidos (delicioso!)

Spider Roll - o sushi de soft-crab

Combinado de sushi/sashimi sobre o gelo

Sweet Ice - sobremesa inspirada na estética do sushi (frutas, sorvete e chocolate quente)

Robata de Vieiras na Manteiga

Robata Missoyaki Sakaná: tradicional grelhado japonês feito com a nossa tilápia (ficou divino!)

Rainbow : o tradicional califórnia, enriquecido com lâminas de sashimi coloridas

Caranguejo de àguas profundas (cearense)

American Corn - o doce milho americano (produzido em Icapuí-Ce)

Mix de Robatas Frutos do Mar - Salmão caramelizado, lagostas, camarões e lulas, acompanhados de milho americano e legumes salteados. Uma boa pedida para o almoço de domingo (para até 3 pessoas).