NIGUIRI-ZUSHI
Literalmente quer dizer “com os dois dedos”, e é o sushi preparado da maneira mais tradicional: um punhado de shari (arroz avinagrado) coberto por uma fatia de peixe ou outro ingrediente, com uma leve camada de wasabi no meio.
O tamanho do bolinho de arroz é importante. Se muito grande, faz o sabor do peixe desaparecer dentro da boca; se muito pequeno, a combinação de sabores é distorcida.
Apesar de fatias de peixe serem o tope mais comum, também se pode fazer niguiri de kai(mariscos), ika(lulas), tako(polvo) e vários outros ingredientes (legumes, omelete, etc.)
GUNKAN
Esta variante de niguiri-zushi é usada em duas situações: quando o tope não se presta à função de recheio, pois fica esmagado, ou quando se deseja destacar o sabor do tope. O bolinho de arroz é enrolado num cilindro de folha de alga(nori), de modo que, na parte de cima, sobre um pouco de nori acima da superfície do arroz: o ingrediente de tope é colocado ali. O fato de o tope sobressair ao limite da nori dá ao conjunto uma aparência de navio a vela – daí o nome japonês, que quer dizer “navio de Batalha”. Os ingredientes mais comuns do gunkan são as ovas, muito delicadas, e os pedaços pequenos de mariscos. Aqui em Fortaleza, devido à paixão cearense pelo salmão, é muito apreciado o gunkan-shake (bolinho de arroz enrolado num cilindro de salmão, com tope de salmão temperado com cebolinha e maionese)
MAKI-ZUSHI
O significado da palavra maki é “enrolado”, sendo que qualquer sushi enrolado em alga leva a denominação genérica de nori-maki. Este sushi é mais gostoso comido de imediato, enquanto o nori está crocante e antes que o arroz o umedeça.A seguir as quatro categorias básicas de maki-zushi.
HOSSOMAKI
A tradução é enrolado fino. Uma folha de nori (alga marinha) é colocada na esteirinha de bambu (sudarê). Sobre ela vai o shari e, no meio, o ingrediente de recheio. Depois, enrola-se toda a esteira, bem apertada, obtendo-se um cilindro, o qual é fatiado e servido em pequenas unidades.Os recheios variam, sendo os mais tradicionais o tekkamaki (atum) e o kappamaki (pepino). No Ceará são muito apreciados o shakemaki (salmão) e o philadelphia (salmão com cream cheese).
FUTOMAKI
O termo pode ser traduzido como “enrolado grande”. Admite recheios variados, como por exemplo tamago-yaki (omelete japonesa), kampio (cabaça), farinha de peixe, cogumelos, etc. Enrolado como um grande rocambole, é cortado em fatias, de modo que o cliente possa abocanha-las inteiras.
URAMAKI
È o hossomaki invertido: a alga nori fica por dentro do arroz, o que propicia que este possa ser coberto com qualquer ingrediente que grude, tais como gergelim moído ou pequenas ovas. Invenção relativamente nova dos norte-americanos (que em geral não gostam de nori), ganhou popularidade no Brasil.
TEMAKI
Temaki quer dizer “enrolado na mão”. No Japão é um tipo de sushi muito apreciado pelas crianças e jovens. No Brasil é a “febre” do momento: este sushi foi adotado pelos jovens para substituir o lanche “pós-balada” na madrugada. Este sushi tem que ser comido de imediato para a alga não ficar “borrachuda”.
CHIRASHI-ZUSHI
É a maneira mais simples de preparar e servir. Em japonês, a palavra significa “disperso” ou “esparso”. Numa caixa laqueada coloca-se uma camada de arroz, por cima da qual se dispõe vários tipos de peixes, mariscos, ovas e outros ingredientes.
INARI-ZUSHI
Nesta preparação, o shari é misturado com vários ingredientes e depositado numa pequena bolsa de tofu frito. Tipo de sushi muito apreciado na colônia japonesa.
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