CARNE DE SOL???

     Não tive como não incluir a carne de sol em meu restaurante japonês.
     Primeiro, quando fizemos a parceria com o Soho de Salvador, o meu amigo e parceiro Bartô(chef do Soho Salvador), já havia incluido este item no cardápio. O  Bartô faz a Robata de Carne de Sol (grelhado japonês), que é um sucesso em Salvador.
     Depois, veio o meu amigo e mestre chef Fernando Barroso, que desenvolveu a carne de sol de baixa cura. Fernando é um grande pesquisador, e concluiu que nos tempos de hoje já não é mais necessária a cura tradicional, que durante muito tempo foi utilizada como uma técnica de conservação. A carne de sol de baixa cura já vem no ponto ideal para ser grelhada (não é necessário dessalgar). E ela tem todas as características de sabor da carne de sol, pois também passa pelo processo de cura ao sol. É simplesmente deliciosa!

CACHAÇA YPIOCA - A DESCOBERTA DE UMA RARIDADE

     Foi descoberto nos depósitos da Ypióca um lote de cachaça que estava armazenado a 25 anos. Trata-se da Ypioca Empalhada Ouro Export, produzida no Sítio Ypióca (Maranguape - Ceará), envelhecida em tonéis de bálsamo, com 38% de álcool. Participei de uma divertida degustação desta cachaça, acompanhada de uma deliciosa feijoada na casa do Alexandre Reis. Estavam presentes entre outros,  Fernando Barroso, João Mendonça, Roberto Pighini e Ferdinando Tavares (que é controller da empresa Ypioca). Ferdinando contou uma história toda "dramatizada", sobre a descoberta da mesma:
     -"Estava vistoriando os depósitos do Sítio Ypióca numa tarde ensolarada, quando o último raio de sol invadiu o recinto, e iluminou as velhas e empoeiradas caixas de cachaça..."
     Histórias à parte ( pois a cachaça nos faz viajar), a cachaça é maravilhosa. Seu aroma e seu sabor foram domados pelo tempo de descanso, e o resultado é suavemente delicioso.
     A má notícia para os amantes de uma boa cachaça, é que ela não pode mais ser comercializada, pois o selo já não tem mais validade.
     A boa notícia, é que estamos montando uma parceria para disponibilizar as poucas garrafas dessa preciosidade para alguns de  nossos clientes.


        Ypióca Ouro Esport da década de 80

MEXILHÕES SOHO

     Em 2009 fizemos (eu e Miriam) uma viagem com alguns amigos para a região de Champagne, que já relatei neste blog. Nosso encontro enogastronômico foi maravilhoso. E, aproveitando a viagem, demos uma passadinha básica por Paris, e fomos conhecer Bruxelas e Brugge, na Bélgica. E foi em Bruxelas que uma de minhas antigas paixões gastronômicas reacendeu: os mexilhões (os famosos "moules"). Daí surgiu a vontade de elaborar um prato de mexilhões que tivesse um sotaque japonês, sem perder a característica dos "moules" belgas. Pesquisei as receitas dos molhos, e junto com meu braço direito na cozinha quente (o Ananias),  desenvolvi o molho para o prato Mexilhões Soho, que é um sucesso. Infelizmente, no momento, não posso compartilhar esta receita com vocês. Mas você pode experimentar...

TEMAKI & TEMAKERIAS

     Temaki é um dos tipos de sushi. Tradicionalmente, é um cone de alga nori com arroz temperado para sushi (shari), com algum(ns) rechei(s). O recheio geralmente é de peixe fresco crú, ou frutos do mar, ou legumes, ou alguma composição dos anteriores. Este sushi tem que ser comido imediatamente após a sua feitura, para que possamos sentir a alga nori crocante, contrastando com a textura macia do arroz e do recheio. O melhor local para se apreciar o temaki, é no sushibar, pegado diretamente das mãos do sushiman.
     O Temaki é muito apreciado no Japão. É o lanche do japonês - o sushi para ser comido rapidamente com as mãos.
     Nos últimos anos houve uma febre do negócio Temakeria (lojas especializadas em temakis). Hoje percebemos que a febre foi passageira. Algumas temakerias já encerraram suas atividades, outras se tranformaram em restaurantes japoneses, outras estão à venda com os proprietários contando histórias mirabolantes para justificar a sua venda, e com certeza, algumas encontraram o seu nicho e estão indo bem.
     Mas mesmo com o esfriamento do negócio temakeria, não podemos nos esquecer deste delicioso sushi.
Um temaki feito na hora é uma esperiência inesquecível!

                                                       Temaki Califórnia

                                          Temaki de Atum com Água-Viva

TARTAR DE SALMÃO C/ CAVIAR DE TAPIOCA

     Este foi mais um prato, cuja inspiração veio na "pressão". A extinta e saudosa Oi FM promoveu uma promoção chamada Prato Visa-Oi FM. Eu tinha pouco tempo para fazer um prato interessante, e que não fosse caro. Fiz o Tartar de Salmão com Caviar de Tapioca, e como todos os chefs participantes fiz a árdua tarefa de gravar uma chamada (esta foi a parte mais difícil).
     Participei desta promoção desinteressadamente, tanto que não sabia que haveria uma premiação. Alguns meses depois recebi a notícia de que eu havia tirado segundo lugar nessa promoção e que tinha ganhado uma viagem para Gramado. Mas logo depois a Oi FM decidiu encerrar as suas atividades aqui em Fortaleza. Esqueci o assunto e não comentei nada sobre a premiação nem para meu sócio, e nem para minha esposa (também não iria contar que ganhei um prêmio que não iria ganhar). Mas, alguns meses mais tarde recebi uma ligação de uma agência de viagem, para marcar a viagem para Gramado, para mim e minha esposa Miriam. Foi uma viagem maravilhosa!
     Este prato hoje é servido no Happy Hour do Soho (das 18:00hs às 21:00hs), e vem acompanhado de casquinhas crocantes de Harumaki.

CEARÁ - I LOVE YOU

     A algum tempo atrás, meu amigo jornalista Ivonilo Praciano estava assessorando um evento de moda aqui em Fortaleza, e me pediu para desenvolver uma sobremesa em homenagem a algum ícone de Fortaleza.
Me senti extremamente desafiado e pressionado, pois o tempo era curto (eu tinha uns 2 dias). Mas como eu sempre digo, "a melhor inspiração é a pressão", fiz uma jangadinha utilizando finíssimos harumakis (rolinhos primavera) de maçã e sorvete. A calda era azul (feita com Curaçao Blue), e a sobremesa foi um sucesso entre os participantes do evento. Haviam participantes de todas as partes do Brasil, e recebi uma publicação do Rio Grande do Sul, elogiando minha sobremesa.
     No ano passado, decidi lançar esta sobremesa no Soho, mas ainda não estava totalmente satisfeito com a fusão de sabores. Fiz várias experiências e a melhor alternativa que encontrei foi deitar a jangadinha sobre uma calda de morangos flambados. Foi então de batizei de Kookai (Mar Vermelho em japonês). Mas hoje, reanalisando meu processo criativo, concluí que o vermelho na sobremesa surgiu de um sentimento muito forte em meu subconscinte: a paixão pelo Ceará!

ROBATAS

     Robatas são os espetinhos japoneses, originalmente grelhados em braseiros de carvão. Este prato surgiu a séculos atrás nos barcos dos pescadores japoneses, que em alto mar grelhavam o peixe, espetado em palitos de madeira.

     Hoje as robatas são assadas em grelhas especiais (robateiras). Nestes equipamentos japoneses, o calor é gerado por queima de gás que aquece umas “telhas” feitas de um material cerâmico (que é um segredo industrial). O calor irradiado pelas telhas é muito forte e uniforme, que permite a obtenção de grelhados divinos (tostados por fora e úmidos por dentro). É a tecnologia japonesa a serviço da tradição.

     As robatas são feitas de carnes, peixes, frutos do mar e legumes. Podem ser acompanhadas de molhos; os mais tradicionais são os molhos teriyaki (redução de shoyu c/ sakê) ou sumissô (molho agridoce de pasta de soja missô).

     Este prato é muito popular no Japão, onde existem restaurantes que só servem robatas. No Brasil a robata vem conquistando muitos apreciadores, pois vai muito bem com uma cervejinha gelada.

     O Soho trouxe este prato para Fortaleza, e o número de clientes aficcionados vem crescendo. É uma ótima opção para o Happy Hour, ou para o almoço, ou para o jantar... 

                                         Mini robatas servidas no Happy Hour do Soho

                                         Robata de Cebola (divinamente deliciosa!)

                                         Robata de Salmão (crocante e suculenta!)

                                         Robata de Acelga com Bacon (muito boa!)

                                         Prato com diversas Robatas (uma refeição saudável e deliciosa!)

YAKISSOBA

O Yakissoba é um prato de origem chinesa, muito popular no Japão. Aliás o macarrão é uma invenção chinesa que foi levada para a Itália por Marco Polo. O macarrão apareceu pela primeira vez no Japão na Era Heian (séculos VIII a XII), mas era em um formato muito fino conhecido no Japão como Somén (um tipo de “cabelo de anjo”). O macarrão para Yakissoba foi levado para o Japão na Era Edo (séculos  XVII a XIX). Mas esse prato só se popularizou no Japão na Era Meiji (Séculos XIX a XX).

     Yakissoba é uma palavra japonesa que significa macarrão frito (“yaki”=grelhar, “soba”=macarrão). Cada região do Japão tem a sua variação da receita desse prato. A receita básica é o macarrão frito na chapa, junto com legumes diversos e algum tipo de carne, temperado com molho shoyu e óleo de gergelim. Passo abaixo a receita que costumo fazer em minha casa:

Ingredientes (para 2 porções):

150 gr de filé mignon

150 gr de macarrão para yakissoba

40 gr de cenoura

40 gr de vagem

40 gr de couve-flor

40 gr de brócolis

50 gr de repolho

50 gr de acelga

2 xícaras de caldo de frango

4 colheres de sopa de shoyu

2 colheres de sopa de amido de milho diluído em 100 ml de água

Sal, ajinomoto e pimenta do reino a gosto

Óleo para fritar

Modo de fazer:

-Cozinhar o macarrão conforme instruções da embalagem

-Escorrer o macarrão

-Fritar o macarrão, escorrer e reservar

-Fritar o filé e reservar

-Fritar os legumes e adicionar o caldo de galinha

-Adicionar o amido diluído e o óleo de gergelim

-Adiconar os temperos

-Juntar o filé e o macarrão, e ajustar os temperos.

AMENDOIM COZIDO BAIANO

     O amendoim cozido é um petisco delicioso, muito popular na Bahia.

     O seu preparo é muito simples: é só cozinhar o amendoim, com a casca grossa que envolve os grãos, em água abundante e sal, por aproximadamente 1 hora.

     A origem deste petisco foi nas festa juninas, mas hoje em qualquer época do ano os baianos adoram amendoim cozido com uma cervejinha gelada, com caipiroska, com vinho...

     Eu conheci esta maravilha na casa dos amigos Ivana e João Mendonça (meu sócio no Soho).

    Gostei muito, e achei parecido com o sabor do Edamame (vagem de soja japonesa cozida). Por isso em alusão à origem do petisco, batizei-o de “Édamainha”.

     Deliciosa iguaria baiana!

EDAMAME

     Edamame é a vagem verde da soja. É um petisco muito popular no Japão, para acompanhar uma boa cerveja no verão.

     O Edamame é um petisco viciante. Seu preparo mais comum é muito simples: é só cozinhar por alguns minutos na água e depois salpicar sal grosso. Para apreciá-lo você pega a vagem e a espreme com as mãos para que ela solte os grãos diretamente na sua boca (você não deve comer a casca que é muito fibrosa). É uma delícia.

     Este petisco acabou se tornando uma iguaria muito apreciada nos Estados Unidos, pois além de gostoso, suas propriedades nutricionais são fantásticas: ele contém carboidratos, proteínas, fibras, ômega 3, ácido fólico, vitaminas do complexo B, C e K, além de Cálcio, Ferro, Magnésio, Manganês, Fósforo e Potássio. O Ministério da Agricultura americano define o Edamame como “soja que pode ser comida fresca, lanche com um “soco” nutricional”.

     O Edamame está entrando nos melhores restaurantes japoneses do Brasil. No Soho a porção custa R$ 8,90. Não perca a oportunidade de conhecer um petisco saudável e saboroso.