DOMINGUEIRA GOURMET

Fomos recebidos no último dia 4 no apartamento de Abelardo Targino e Cristiano para a comemoração natalina da Domingueira Gourmet. Acho que o menu e as fotos dispensam muitos comentários. O menu foi preparado por oito amigos-chefs e amigos-colaboradores que muito contribuem para fazer da Domingueira Gourmet um grande laboratório de gastronomia e hospitalidade. Foi um domingo inesquecível, que teve início às 13 horas e esticou até às 20 horas, seguindo um roteiro inesquecível.

Entrada: Plateau des Mollusques

Esta entrada foi elaborada em três pratos, cada um por um chef.

Shirô Nutá - lulas com cebolinha ao molho sumissô com wassabi, por Elcio Nagano.

Polvo confitado com berinjela e crispys de bardana, por Eduardo Sisi

Taioba da Villa - Taioba e camarão ao molho de champagne, por Charles Alexandrini

Para harmonização, tomamos um Champagne Gran Bolinger Rose.

Primeiro Prato: Lagosta com Cogumelos Pleurotus e Mini Mousse de Shimeji e Portobelo

Prato elaborado a quatro mãos pelos chefs Favery Júnior e Stenio Machado.

Para harmonizar foi servido o vinho Gran Reserva Carmen 2009 - Sauvignon Blanc

Segundo prato: Roast Beef Marinado no Ché Lapsang ao Molho de Frutas Silvestres

Este prato também foi feito a quatro mãos. Quem assina desta vez são os chefs Fernando Barroso e Bernard Twardy.

A harmonização foi feita com vinho Angelica Zapata Malbec 2007.

Plateau des Fromages

Esta tábua de queijos variados, pães, patês, geleias e frutas cristalizadas foi elaborada com requinte pelos gourmands Sávio Queiroz e Sandra Mourão.

Para harmonizar, foi servido Warre’s Late Bottled Vintage 2001.

Sobremesa: Tronco de Natal e Creme Brulé

Para finalizar em grande estilo, a chef Marie Anne Bauer nos apresentou esta delícia própria para estes tempos de confraternização entre amigos.

Nosso sempre generoso anfitrião, Abelardo Targino, nos ofereceu um Sauternes Réserve du Ciron 2008. Aliás, todas as harmonizações desta Domingueira Gourmet levam sua assinatura.

Feliz 2012 para todos.

Melhores Restaurantes de Fortaleza (revista Veja)

A edição do dia 20.11.2011 da Revista Veja veio com o caderno Comer & Beber Fortaleza 2011/2012. Foram escolhidos os melhores de Fortaleza, nas categorias de Comidinhas, Bares e Restaurantes. Para cada uma dessas categorias foi escolhido um júri composto por personalidades da cidade. A escoha dos jurados é um ponto que gera muita polêmica, pois apesar de Fortaleza já ser uma metrópole com mais de 2 milhões de habitantes, os laços sociais são ainda, muito peculiares de uma cidade provinciana (o que é muito bom para  nossa qualidade de vida). Mas, polêmicas à parte, o resultado abaixo não deixa de ser uma amostragem do que pensa a população.

COMIDINHAS:
-Melhor Café - Santa Clara Café Orgânico
-Melhor Doce - Balu
-Melhor Padaria - Empório Delitália
-Melhor Salgado - Balu
-Melhor Sanduíche - Montmarttre
-Melhor Sorvete - 50 Sabores
-Melhor Suco - Real Sucos
-Melhor Tapioca - Centro das Tapioqueiras

BARES:
-Melhor Barraca de Praia - Beach Park
-Melhor Boteco - Boteco do Arlindo
-Melhor Caranguejo - Barraca do Pipoca
-Melhor Cozinha - Boteco Praia
-Melhor Happy Hour - Boteco Praia
-Melhor Música ao Vivo - Zug Choperia
-Melhor Para ir a Dois - Café Pagliuca
-Melhor Para Paquerar - Órbita Bar
-Bar Revelação - Fiteiro Bar

RESTAURANTES:
-Melhor Brasileiro - Lá na Roça
-Melhor Carne - Cabaña del Primo
-Melhor Italiano - Cantina di Napoli
-Melhor Japonês - Soho
-Melhor Peixes e Frutos do Mar - Vojnilô
-Melhor Pizzaria - Vignoli
-Melhor Variado - Moranga
-Melhor Bom e Barato - Rei dos Mares
-Chef do Ano - Marco Gil (Sah Restaurante)
-Restaurante Revelação - Medit

Só tenho a agradecer pela eleição do Soho, pelos votos que recebi para Chef do Ano, e pelos votos que recebemos no Café 3 Corações (Livraria Cultura). É um grande incentivo para continuarmos nosso trabalho de melhoria contínua.











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A TECNOLOGIA A SERVIÇO DA ENOLOGIA

     Há enófilos puristas que ainda não conseguem apreciar um bom vinho sem que seja cumprido todo o ritual milenar, que vai desde a escolha da garrafa, a leitura de seu rótulo, a retirada da rolha, a decantação e finalmente a sua degustação. Também há enólogos e vitivinicultores que só produzem vinhos utilizando as técnicas milenares que foram passadas pelas gerações anteriores...

     O tradicionalismo tem o seu valor, e há muita coisa que podemos aprender com as técnicas desenvolvidas por nossos antepassados, mas não podemos deixar de usufruir das vantagens que a tecnologia nos proporciona, mesmo que ela venha a alterar algumas etapas de nossos rituais.

     A maioria das grandes vinícolas do mundo, hoje utiliza equipamentos de alta tecnologia para controle do processo de vinificação, garantindo uma melhor padronização, e segurança alimentar. Mas os princípios básicos de vinificação, desenvolvidos ao longo dos milhares de anos da história do vinho, são mantidos.

Engarrafadora automática da Pogio Antico (Brunelo de Montalcino)

Tanque de fermentação do suco da uva em Pogio Antico

     A Gran Cru trouxe o Enomatic para Fortaleza. Trata-se de um moderno equipamento que permite a venda fracionada de vinhos, mantendo as suas qualidades organolépticas por um mês depois de aberta a garrafa. Um sistema de vácuo evita o contato do vinho com a atmosfera, e bombas com dosadores  possibilitam a degustação dos vinhos, em doses de 50ml, 100ml e 150ml. O consumo é registrado em cartões magnéticos, e no final você paga um preço justo pela experiência.

                                               Enomatic da Gran Cru Fortaleza

     O Enomatic está transformando a loja da Gran Cru em um ponto de encontro de enófilos nos finais de tarde. São 2 equipamentos na loja: um com capacidade para 8 garrafas, onde estão os vinhos tintos, e um com capacidade para 4 garrafas para os brancos. É uma ótima oportunidade para treinar e refinar o seu olfato e seu paladar, fazendo comparações entre os vinhos. Também é uma oportunidades de experimentar grandes vinhos. Tive a oportunidade de degustar o Opus One, o primeiro dos grandes vinhos californianos do Napa Valley, que é produzido por uma joint venture entre o Baron Philippe de Rothschild e Robert Mondavi. Até hoje o Opus One é considerado o vinho cult americano. A garrafa de Opus One custa R$ 2.028,00, e uma dose de 50ml custa R$ 115,00. Divina experiência que me fez entender a letra da música “Show Me What You Got” do happer americano Jay-Z: “I’m just getting better with time. I’m like Opus One.”

DELICIOSOS FRUTOS DO MAR

Seguindo a sugestão de meu sócio João Mendonça, montei um prato que é um mix de Robatas de Frutos do Mar. São grelhados de camarões, lagostas, salmão caramelizado e lula, sobre um leito de legumes salteados, e acompanhado de milho americano grelhado. Ficou uma delícia! É uma boa sugestão para um almoço de final de semana.

Novo peixe na gastronomias japonesa

Vocês sabem que já venho flertando com a tilápia a algum tempo. Não! Não é a velha tilápia (popularmente conhecida como "cará" aqui em nosso estado), que era o peixe dos açudes e pesque pagues, conhecida pelo "gosto de barro". Estou falando da tilápia produzida em cativeiro, utilizando toda a tecnologia de criação e abate, para assegurar a qualidade do produto. E ainda mais, estou falando da tilápia criada em água salgada. Definitivamente, adotei a tilápia de água salgada em nosso cardápio do Soho. É um peixe delicioso para sashimi e sushi; também estamos servindo como uma das opções de almoço (Tilápia à Milanesa Japonesa - deliciosa!), e finalmente a tilápia está em nosso novíssimo menu Novidades 2012, no prato "Missoyaki Sakaná" (tilápia marinada em missô, e grelhada na robateira japonesa).

Missoyaki Sakaná - tradicional grelhado japonês, que ficou divino com a tilápia.

O Siri Mole (Soft Crab)

     O siri mole é uma das grandes novidades da alta gastronomia. Na verdade o produto já é apreciado a muito tempo (Jorge Amado o colocou como o prato preferido de Vadinho em Dona Flor e Seus Dois Maridos), e um dos pratos típicos mais populares da Bahia é a Moqueca de Siri Mole.
      A grande novidade está na tecnologia de criação deste crustáceo em cativeiro, que o elevou a iguaria da alta gastronomia. O siri fica mole durante meia hora quando ocorre a troca de seu exoesqueleto, para que ele possa crescer. Em cativeiro, os siris só são abatidos depois qua alcançam 8 centímetros, e 3 dias antes da troca da casca e abate, os siris são confinados e não são alimentados, para que ocorra a limpeza natural de seu sistema digestivo. Além disso, o siri é abatido assim que ocorre a troca da casca, e é submetido a um túnel de congelamento rápido para que seja interrompido o processo natural de calcificação da nova casca. O resultado de todos esses procedimentos é um siri padronizado, e totalmente limpo e sem areia. É delicioso!
     Inclui esta iguaria em 2 novos pratos do Soho:

Soft Kani - siri mole no mosaico de 3 molhos

Spider Roll - sushi hossomaki de siri mole

Novidades no Soho!

Estaremos lançando hoje (21.09.2011) o cardápio Novidades 2012. Este foi o resultado de um ano muito rico em pesquisas: conheci ótimos restaurantes japoneses pelo mundo, e com eles aprendi novas tendências da gastrônomia cfontemporânea japonesa; mergulhei junto com meus parceiros-mestres-amigos-chefs Fernando Barroso e Bernard Twardy, no universo dos insumos regionais cearenses, para os quais estamos fazendo um trabalho de valorização.
Estou postando abaixo as imagens de alguns desses pratos novos, e darei mais detalhes de cada um em meus próximos "posts".

Niguiri Ebi-Edamame (camarão c/ grãos de soja Edamame japonesa)

Dragon Roll - sushi de camarão empanado c/ cream cheese envolto em atum, c/ molho cremoso de wassabi

Soft Crab - a nova iguaria adotada pela cozinha japonesa nos Estados Unidos (delicioso!)

Spider Roll - o sushi de soft-crab

Combinado de sushi/sashimi sobre o gelo

Sweet Ice - sobremesa inspirada na estética do sushi (frutas, sorvete e chocolate quente)

Robata de Vieiras na Manteiga

Robata Missoyaki Sakaná: tradicional grelhado japonês feito com a nossa tilápia (ficou divino!)

Rainbow : o tradicional califórnia, enriquecido com lâminas de sashimi coloridas

Caranguejo de àguas profundas (cearense)

American Corn - o doce milho americano (produzido em Icapuí-Ce)

Mix de Robatas Frutos do Mar - Salmão caramelizado, lagostas, camarões e lulas, acompanhados de milho americano e legumes salteados. Uma boa pedida para o almoço de domingo (para até 3 pessoas).

Valorização Regional

     Este é o momento propício para lutarmos pela valorização dos elementos gastronômicos do nosso querido estado do Ceará. Os olhos do mundo, que estão ávidos pela descoberta de novos elementos, estão voltados para a América do Sul. O Peru soube tirar proveito dessas tendências, e hoje está colhendo os bons frutos do árduo trabalho de valorização gastronômica regional, que vem sendo feito amais de uma década: o fluxo de turistas que vai ao Peru, em busca de suas experiências gastronômicas vem crescendo a taxas surpreendentes (é mais do que o triplo da média mundial).

     O chef Alex Atala  de São Paulo, também está colhendo os frutos de seu trabalho: seu Restaurante D.O.M subiu para a sétima posição no ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo, publicado pela revista inglesa Restaurant. Atala inovou, praticando uma alta gastronomia, utilizando elementos da cozinha amazônica, principalmente a paraense.

     Aqui em Fortaleza, o momento é de muita reflexão e de trabalho, no sentido de buscar uma identidade forte para a nossa gastronomia. O festival Prazeres da Mesa ao Vivo que foi realizado entre os dias 2 e 4 de agosto de 2011 teve como tema “Mar, Serra e Sertão: as Raízes da Cozinha Cearense”. Tudo o que aconteceu neste festival vai ser publicado em uma das próximas edições da Revista Prazeres da Mesa, que hoje é a revista gastronômica de maior circulação no Brasil. Tenho certeza de que o saldo mais positivo desse evento foi a clara percepção de que hoje existem muitas frentes de trabalho em nosso estado, que estão buscando essa valorização regional. Para citar alguns exemplos, temos as pesquisas que estão sendo realizadas pelo Departamento de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará; os trabalhos de pesquisa e capacitação feitos pelo Senac;  o trabalho de cada chef de cozinha de nosso estado, que independente de sua especialidade, hoje tem os olhos voltados para a utilização e valorização dos insumos locais. Eu tenho certeza de que meus parceiros Fernando Barroso e Bernard Twardy, compartilham comigo de um grande otimismo quanto aos nossos objetivos, pois estamos realizando uma pesquisa sobre nove insumos da gastronomia cearense, e levantando com o apoio de especialistas, as nossas propostas para melhoria da cadeia produtiva dos mesmos, além de contribuir para dar um “upgrade” na utilização desse insumos em cada uma de nossas especialidades gastronômicas. Avante Ceará!

Tendências Gastronômicas

O estado da arte da gastronomia hoje é de uma total ebulição. Existem os regionalistas, que acham que cada região do mundo deve trabalhar somente com os insumos locais, utilizando as tradicionais técnicas transmitidas e aperfeiçoadas pelas gerações anteriores. Existem os vanguardistas e futuristas, que criam novas técnicas e insumos, como é o caso do grande mago, o chef espanhol Ferran Adriá. E entre estas duas, existem muitas possibilidades de fusões e tendências...

Eu acho que o profissional de gastronomia, tem hoje um ambiente propício para desenvolver a sua arte, independente de sua especialidade. O mergulho em busca de elementos gastronômicos pode se tanto na vertical (explorando ao máximo o que a sua região pode oferecer), com na horizontal (explorando o mundo).  O atual estágio de globalização e de informação, nos permite buscar insumos e técnicas que podem trazer resultados surpreendentes para o principal interessado: nosso cliente.

Um exemplo muito interessante que tive o privilégio de conhecer é o trabalho do chef Ron Blaawn de Amsterdam. Ron utiliza muitos elementos típicos de seu país e aplica harmoniosamente modernas técnicas gastronômicas (algumas das quais aprendidas com Adriá). O resultado é uma comida divina, que me deixou oscilando entre o conforto proporcionado pela comida caseira (“comfort food”), e as surpresas proporcionadas pelas modernas técnicas e elementos criativos. São merecidas as duas estrelas Michelin.  Inesquecível!

Foie Gras com Enguias Defumadas Holandesas

Couve Flor com Trufas Negras em lascas

Batatinhas Holandesas com Caviar

Sardinha com Vieira

Magret de Canard com Polenta

Toscana

     Foi uma grande emoção a oportunidade que me foi dada por Sonia Pinheiro e Emerson Maranhão, de participar da Revista People Luxo 2011. Pude compartilhar com os leitores da revista a minha inesquecível viagem enogastronômica para a Toscana. Em 12 páginas pude mostrar um pouco da gastronomia toscana, os melhores restaurantes, os melhores vinhos, os cursos de gastronomia, e a inesquecível experiência de caça às trufas (com posterior degustação). Postei abaixo algumas fotos.

Castelo de Bolgheri - tem ótimos restaurantes e vinícolas

Paisagem noturna dos vales toscanos

Chef Claudio Savitar me passando algumas preciosas dicas

Laminado as trufas sobre a pasta

A enorme e suculenta Bisteca Fiorentina ( de 1 kg a 1,5 kg)

Gnochi Verde

O clássico Brunello de Montalcino Biondi-Santi

O inesquecível Sassicaia

Uma garrafa de Dom Perignon com história

Nosso grupo "Joy" (Miriam e eu, Suzi e Eduardo de Come de Sao Paulo e Sandra e Marcel Corbeau da Holanda), tem conseguido manter o agradável hábito de se encontrar anualmente em algum local do mundo. Combinamos isso para compensar a separação do grupo que costumava se encontrar regularmente (quando todos morávamos em Fortaleza) para tomar bons vinhos, comer bem e "enjoy the life". Mas as obrigações profissionais levaram Sandra e Marcel de volta para a Holanda, e logo depois Suzi e Eduardo para São Paulo. Geralmente procuramos marcar os encontros em locais onde possamos continuar tendo boas experiências enogastronômicas. Em setembro de 2009, quando estivemos em Champagne, compramos juntos uma garrafa de Dom Pérignon safra 2000, para brindarmos nosso encontro que teríamos dali a 2 anos em Amsterveen, quando iríamos visitar a casa nova que Sandra e Marcel estavam construíndo, cujo projeto do conjunto sala/cozinha era inspirado em nossos encontros.

                                          Marcel, eu e Eduardo nos vinhedos de Champagne

Passaram se dois anos e marcamos a visita a Amsterveen para julho de 2011. A alegria de nosso encontro, o brinde e o prazer de degustar nossa garrafa de Dom Pérignon, só podem ser expressados parcialmente pelas fotos.

Eduardo, Marcel e eu, na expectativa do grande brinde

A alegria do grupo

O esperado e memorável brinde

Villa Alexandrini

Charles Alexandrini e Alexandrina

                                 UMA HISTÓRIA DE AMOR & GASTRONOMIA

      Charles Alexandrini e Alexandrina tem uma história de amor muito interessante: Charles veio de Novo Hamburgo (Rio Grande do Sul), onde nasceu, e cresceu absorvendo as culturas gastronômicas da Itália e da Alemanha (países de origem de seus avós). Alexandrina veio de Belo Horizonte (Minas Gerais),  de onde trouxe uma outra cultura, bem brasileira, da arte de bem receber amigos, na fazenda,  com boa comida em torno do fogão a lenha. Vieram para Fortaleza (ainda não se conheciam) para desfrutar deste nosso  paraíso, e também enxergaram uma terra de novas e promissoras oportunidades. Alexandrina foi morar no mesmo prédio de Jaqueline Alexandrini (irmã de Charles). Devido à semelhança dos nomes, o porteiro do prédio sempre mandava a correspondência para o apartamento errado. Isso fez com que as duas se aproximassem e se  tornassem grandes amigas, e consequentemente...

     Casaram-se a nove anos, e a gastronomia sempre fez  parte da vida do casal. Charles tem uma grande paixão pela cozinha, e foi  aprofundando seus conhecimentos  enogatronômicos, através de cursos e de pesquisas. Uma das atividades que o casal mais apreciava era receber familiares e amigos para jantares onde Charles cuidava da cozinha e Alexandrina da ambientação. O próximo passo foi a Confraria Gastronômica – 6 casais que se reuniam mensalmente para degustação de boa comida harmonizada com bons vinhos.  Finalmente a dois anos atrás, decidiram abrir o Villa Alexandrini. Sorte a nossa, pois todos nós temos  agora a oportunidade de experimentar as delícias elaboradas pelo chef Charles.

Fachada do charmoso Villa Alexandrini

Mesas externas do Villa Alexandrini

Charles Alexandrini e Marcos Caruso

                                                   

Yamazato - o melhor restaurante japones de Amsterdam

Estive em Amsterdam visitando meus amigos Sandra e Marcel Corbeau, e entre as inúmeras e prazeirosas experiências gastronômicas, gostaria de compartilhar com vocês a visita ao Yamazato.
Este é um restaurante japonês que ostenta uma estrela Michelin, e é divino.

Salão com vista para o jardim japonês

Jardim japonês

Maravilhoso Bentô-Box

BANQUETE DOS CHEFS EM FORTALEZA

Tive o prazer de degustar o Banquete dos Chefs organizado pelos chefs Lucio Figueiredo (Vojnilô), Eduardo Sisi (Moana) e Charles Alexandrini (Vila Alexandrini). A chef convidada foi a querida Marie Anne Bahuer que veio especialmente de Recife, onde está morando agora, para o evento. O Banquete foi realizado no Restaurante Vojnilô, no dia 21.06.2011. Estava tudo delicioso! Parabéns aos chefs pela iniciativa e pela qualidade! O banquete teve o mesmo nível dos banquetes realizados por chefs "importados". Fortaleza já tem um time de chefs muito competente, e é exemplar este trabalho cooperativo. Ganha a nossa cidade!

Ceviche Vognilô - Lagosta fresca com cubos de manga e tomate cereja.

(Harmonizado com Pisco Sour)

Camarão Tropical - Camarão, queijo coalho, purê de batata baroa sobre molho de kiwi.

(Harmonizado com Champagne Moet Chandon)

Torre de Salmão - Salmão e haddock defumado ao creme de morangos perfumados.
(Harmonizado com Terrazas Reserva Torrontés)

Paella Vognilô - Arroz espanhol com frutos do mar e pimentões ao perfume de açafrão.
(Harmonizado com Terrazas Reserva Chardonnay)

Trou Normand - Sorbet de pêra com Vodka Absolut.

Costelinha Confit - Costelinha suína confitada com risoto de queijo de cabra.
(Harmonizado com Terrazas Reserva Malbec)

Filet Simphonia - Filet mignon de cordeiro com gnochi de mandioquinha ao molho 2 queijos e azeite trufado.
(Harmonizado com Terrazas Reserva Cabernet Sauvignon)

Folhado de Framboesas - Massa folhada ao creme de framboesas frescas.

(Harmonizado com Colheita Tardia Errazuriz)

Chefs Lúcio Figueiredo, Eduardo Sisi, Marie Anne e Charles Allexandrini.